Кухня без неожиданностей

Если раньше в Казахстане кафе и рестораны открывались как бог на душу положит, то теперь отечественный рынок общепита стремится к профессионализму и стандартизации

Кухня без неожиданностей

Относительно недавно на казахстанском рынке начали появляться сети быстрого питания (т.н. фастфуд. — Прим. ред.). Еще год назад считалось, что эта ниша свободна и ее можно успешно заполнить. В настоящий момент, по мнению управляющего директора «AB Restaurants» Аскара Байтасова, конкуренция в этом сегменте стала довольно жесткой: «На рынке фастфуда появились международные торговые марки. Местные компании начали закрываться, когда к нам зашли Burger King, КFС, Hardees и прочие. Я думаю, что в этом сегменте общепита зарубежные представители будут постепенно вытеснять местных игроков».

Компания «AB Restaurants» же предпочитает ресторанный сегмент. Все свои проекты «AB Restaurants» разрабатывала самостоятельно — «Augustin», «Del Papa», «Бочонок», «Кофемания» и «Cafeteria», «AROMA» и другие создавались с оглядкой на международный, преимущественно европейский опыт. «Мы создаем заведения для современной публики с атмосферой комфорта и безопасности», — говорит г-н Байтасов. «Наши гости много путешествуют, ведут активный образ жизни. Во всех наших проектах прослеживается единый стиль. Это рестораны для современной аудитории, ценящей совокупность таких элементов, как кухня, сервис, интерьер и атмосфера». По словам управляющего, «AB Restaurants» сейчас разрабатывает концепцию ресторанов восточной и украинской кухонь. Также компания ведет переговоры одновременно с несколькими американскими марками, чтобы работать по франчайзингу в сегменте общепита, однако не планирует торговать франшизами по своему бизнесу, потому что боится потерять контроль над заведениями. Сказываются особенности местного менталитета и отсутствие профессиональных кадров, которые приходится обучать самостоятельно. «Мы сами прилагаем огромные усилия для ведения этого бизнеса. Сложно поверить, что с ним сможет справиться кто-то еще и тем более без опыта», — полагает директор.

Менталитет и его аппетиты

Казахстанский ресторанный рынок растет и развивается. Если еще десять лет назад самыми популярными заведениями были пивные бары, то сейчас ситуация несколько изменилась: этот сегмент рынка уже перенасыщен. В одном только Алматы существует множество подобных мест, в том числе и сетевых. «Сейчас их стало меньше, потому что закрылась большая сеть Staut, однако одиночных игроков по-прежнему много. У нас ведь традиционно очень высокий спрос на формат “пиво и шашлыки”», — рассказывает г-н Байтасов.

Компания «AB Restaurants» также начала свое развитие с открытия пивных ресторанов «Бочонок». «В этих заведениях невысокие цены и доступное качественное пиво, которое мы привозим из Чехии и Германии», — рассказал Аскар. Такая концепция понятна широкой аудитории. Об этом свидетельствует тот факт, что только в одном Алматы открыты шесть ресторанов этой сети. Причем в основном все они находятся в спальных районах. Несмотря на то что такой формат стал достаточно успешным для компании «AB Restaurants», концентрироваться и останавливаться лишь на пивных заведениях она не стала. «Зачем, к примеру, открывать тот же пивной ресторан, если их, условно говоря, и так уже 50 штук. Кофейни — другое дело, их меньше, но и в этом сегменте мы уже подходим к какому-то пределу исходя из нынешнего объема рынка», — считает г-н Байтасов.

Несмотря на то что кофеен меньше, конкуренция между ними столь же сильна, как и между пивными ресторанами, по той причине, что сконцентрированы они все в одном месте и плотно бьются друг с другом за аудиторию. «Я считаю, что это очень неплохо. Открытие такого большого количества ресторанов на одной улице — как, например, Абылай хана — хорошо влияет на всех: ведь создается так называемая ресторанная инфраструктура, центр притяжения. Гости идут туда уже целенаправленно, точно зная, что в любом случае найдут удобное местечко, смогут выбрать между разными ресторанами», — уверен Аскар.

Положительно влияет подобная конкуренция и на развитие рынка в целом, потому что заставляет игроков постоянно придумывать что-то новое. «На самом деле каждый раз, когда разрабатываешь новую концепцию, рискуешь. Конечно, легче открыть очередной пивной бар, не выдумывая ничего нового. Но это не совпадает с видением нашей компании — мы хотим развиваться вместе с нашим городом», — отмечает управляющий сети ресторанов.

Вкусы регионов

Стратегия развития компании проста: новые проекты изначально запускаются в Алматы; если алматинская публика их принимает, то далее рестораны открываются в Астане и уже потом — в регионах.

Несколько лет назад ресторан «Бочонок» открылся в Астане. В этом году компания планирует развивать этот понятный потребителю формат и в других городах Казахстана. «На его основе мы проверяем рынок: готов ли он идти вперед и примет ли другие наши форматы», — говорит Аскар. Другая актуальная, на взгляд г-на Байтасова, концепция заложена в основе сети ресторанов «Del Papa»: «Итальянская кухня очень популярна у нас. Ее любят все, поэтому мы и собираемся открывать заведения этого формата в регионах вслед за “Бочонком”. Допустим, недавно мы разработали такой проект, как чайный салон AROMA. Это место подходит и понятно далеко не всем, и довольно-таки рано еще говорить о готовности регионов к подобным концепциям», — полагает г-н Байтасов.

По словам Аскара, каких-либо исследований рынка компания не проводит и в ведении бизнеса опирается на личный опыт, сложившиеся стереотипы о потребительских предпочтениях и интуицию. «Однако сложно сказать, какая доля у нас на алматинском рынке, не говоря уже в целом о Казахстане. На данные исследований мы в основном опираемся при выходе в регионы. В Алматы же разрабатываем новые проекты, руководствуясь исключительно опытом», — говорит г-н Байтасов.

К примеру, совсем недавно компания открыла ресторан кавказской кухни «Дареджани». Перед этим выяснили, какие рестораны кавказской кухни существуют в Алматы, чему отдают предпочтение потребители и какое меню пользуется популярностью. Выбор на кавказскую кухню пал потому, что она соответствует нашей ментальности. «Эта кухня актуальна для нашего рынка: продукты и способы их приготовления схожи с восточной кухней, в ней много мяса и специй — взять хотя бы уже родные нам шашлыки! Но главное — фактически все продукты кавказской кухни доступны на нашем рынке, хотя кое-что мы, конечно, привозим из Грузии», — делится секретами управляющий.

По мнению Аскара, наш рынок общепита практически не отличается от рынков соседних стран: «Московские рестораторы выходят в основном в Санкт-Петербург, а петербургские, соответственно, в Москву. Не многие сразу идут в регионы для расширения бизнеса».

С точки зрения принятой в мире классификации сегментов общепита — casual dining restaurants (рестораны «быстрого потока») и fine dining restaurants (рестораны высокой кухни) — заведения AB Restaurants относятся к casual dining. На русский это выражение можно перевести как «демократичный сегмент». Причем, по мнению управляющего директора сети, ее заведения демократичны не только для южной и северной столиц, но и для регионов. «Мы рассчитываем на весь Казахстан, однако многое зависит от развития определенного города. Цены в наших заведениях примерно везде одинаковые. Дело в мышлении и восприятии, культуре и вкусах городских жителей: любят ли они вечерами пить пиво или предпочитают кофе с круасаном».

С чего начинается…

Независимо от формата ресторан может и должен быть высокорентабельным. Главное  правильно его планировать: выбрать удачное место и подходящую концепцию, которую впоследствии профессионально реализовать.

По словам Аскара Байтасова, открыть ресторан сейчас очень сложно, даже если для этого имеются средства. Проблема заключается в дефиците подходящих площадей, причем это актуально как для Алматы и Астаны, так и для регионов. Разница лишь в арендных ставках: например, в Алматы они самые высокие. «У нас есть специальный персонал, подбирающий помещения для наших заведений. Я осматриваю помещение, оцениваю его площадь и местоположение, а также возможность применения в нем ноу-хау. Начинаю обсуждать идеи с нашей командой», — рассказывает Аскар.

В основном компания открывает свои заведения в помещениях формата street retail: лишь недавно четыре ресторана были запущены в торгово-развлекательном центре «Прайм Плаза», а также «Кофемания»  в новом торговом центре «Алмалы». Пока сложно говорить, насколько успешны будут заведения в таких местах. «Торговые центры, в которые мы зашли, особенно “Алмалы”, еще не набрали достаточно оборотов, поэтому рано говорить о каких-то результатах. Думаю, что уже к октябрю-ноябрю они начнут работать в полную силу, как и наши рестораны», — говорит Аскар Байтасов. Все площади компания арендует. «В этом году мы должны открыть 12 ресторанов, однако чтобы поддерживать такой темп роста, мы не можем себе позволить выкупать помещения», — отмечает управляющий «AB Restaurants».

На аренду тратятся примерно 15% оборота компании, и подписываются очень жесткие договоры аренды. «Ведь мы вкладываем достаточно большие деньги в ремонт, и у нас должна быть гарантия, что мы эти средства потратили не зря», — отмечает г-н Байтасов.

В среднем инвестиции в открытие одного ресторана составляют 200–300 тыс. долларов, которые окупаются в зависимости от оборота и формата заведения в течение одного-двух лет. На продвижение же новых проектов тратятся небольшие суммы. «В основном наша реклама — это “сарафанное радио”, какие-то внутренние ресурсы; больших бюджетов на маркетинг у нас нет. На раскрутку мы тратим не более одного процента от общего объема инвестиций, — рассказывает глава компании. — Это наш подход. Мы считаем, что в первую очередь маркетинг заведения состоит в том, чтобы создать хороший ресторан. Основной наш маркетинговый потенциал вложен в сам проект и его атмосферу».

Дороги, перекупщики и цены

Как известно, в столицах и регионах цены на продукты питания различаются. В «AB Restaurants» стоимость блюд определяется форматом и концепцией заведений. Например, в астанинском «Бочонке» они немного выше, чем везде. «В Астане очень дорогое мясо, а в “Бочонке” в меню преимущественно мясная кухня, поэтому мы вынуждены поднимать цены, — объясняет директор “AB Restaurants”. — У “Del Papa” поставщик пасты в Алматы и Астане один и тот же, поэтому цены незначительно различаются. Но в целом продукты питания в Астане дороже на 15–20 процентов».

Например, в Шымкенте, где в конце сентября компания планирует открыть первые рестораны сети «Del Papa» и «Кофемания», цены на продукты ниже, чем в Алматы и Астане, но проблема в том, что не все из того, что компания использует в своей кухне, можно купить в городах Казахстана. «Поэтому придется отладить логистику: будем перевозить их в рефрижераторах через всю страну, так как далее открывается ресторан в Актюбинске. В число продуктов, которые влияют на стоимость блюд в регионах, входят, например, израильский микс-салат и мраморное мясо — не замороженное, а охлажденное. Такое мясо дает специальная порода быков ангус, которых растят, забивают и охлаждают в специальных условиях в Австралии. Из этого мяса готовятся стейки в ресторанах “Augustin”. Цена на мясо варьируется от 40 до 80 долларов за килограмм. Мы закупаем этот продукт не напрямую, а у дистрибьютора», — рассказывает г-н Байтасов.

Как известно, стандартизация продуктов является серьезной проблемой для общепита Казахстана; особенно это касается международных брендов. «AB Restaurants» старается использовать для приготовления блюд свежие и качественные продукты местного производства, и только если таковых нет, закупает импортные. Например, по словам Аскара, в состав того же микс-салата входят дорогие травы, выращиваемые в Израиле, поэтому он сильно отличается по цене от нашего. Такого качества продукта на местном рынке добиться сложно, однако это, скорее, исключение. Преимущественно же (в девяноста процентах случаев) компания использует местные продукты.

Как пояснил Аскар, то, где и какое закупается мясо, зависит от концепции каждого конкретного заведения. Например, компания долго искала поставщика хорошего мраморного мяса. В основном все рестораны, которые предлагают блюда из него, используют замороженное. А при заморозке качество мяса падает довольно сильно. «Мы хотели его ввозить сами, но возникло много проблем с квотами на импорт. Поэтому мы нашли местного поставщика, поставляющего охлажденное австралийское мясо хорошего качества», — поясняет Аскар. В целом же компания имеет дело с разными поставщиками мяса.

Лицо и сердце ресторана

Помимо концепции, стиля, помещения ресторана и продуктов для кухни очень важны кадры: люди, которые поддерживают и воспроизводят образ и стиль заведения. Работников ресторана можно разделить на две категории: фронт-офис и бэк-офис. Фронт-офис составляют местные ребята, многие из которых студенты. «В нашей стране профессия официанта до сих пор многими считается не совсем серьезной. На Западе, например, человек может работать официантом до самой старости. В этих странах хорошо развита культура общественного питания. В европейском общепите с официантом разговаривают на вы. У нас до сих пор многие гости неуважительно относятся к обслуживающему персоналу. Наверное, это одна из причин, почему профессия не котируется, из-за чего большая текучка кадров среди линейного персонала. Мы вынуждены обучать его сами и держать большой штат тренеров. С администраторами дела обстоят лучше, с управляющими — еще лучше. На этих позициях и зарплата выше, и статус серьезнее. И хотя с людьми этих профессий работать проще, мы постоянно проводим тренинги. Например, в сентябре везем команду персонала в Москву», — рассказывает Аскар Байтасов.

Бэк-офис — это кухня, сердце ресторана. «Здесь мы в последнее время изменили подход к работе. Раньше использовали только местных поваров, теперь приглашаем иностранцев. Например, в “Cafeteria” у нас шеф-повар из Франции, в “Бочонке” — из Германии, в “Del Papа” соответственно итальянец, а в грузинский ресторан пригласили целую команду поваров из Тбилиси», — поясняет г-н Байтасов.

С отечественными кадрами сложно. «Из нашего алматинского технологического колледжа выходят такие специалисты, что мы их даже в стажеры взять не можем. Время от времени мы их ставим на кухню, но, как правило, они с работой не справляются. Образовательная система нашей гастрономии сегодня очень слаба, это большая проблема. Рынок общепита не будет расти, если у нас не будут готовить собственных хороших кулинаров. На данный момент местные повара очень рады работать бок о бок с иностранными, так они могут чему-то научиться. Больше учить их у нас некому», — сетует профессионал.

При этом Аскар считает, что уже через 5–10 лет культура потребления в Казахстане достигнет такого уровня, что у нас появятся проекты авторской кухни, а рестораторы будут приглашать к нам шеф-поваров — обладателей мишленовских звезд.

«Пусть в Европе кулинария развивалась столетиями, но это было поступательное эволюционное развитие. А мы движемся семимильными шагами. Казахстан всего 20 лет назад обрел независимость и уже многого достиг: вокруг столько примеров, на которые мы можем смотреть! То же самое и в кулинарном искусстве: я уверен, скоро мы все же придем к тому, что в стране будут рестораны высокой кухни. Ведь рынок так и развивается: сначала начинают стабильно работать заведения эконом-класса, потом — среднего ценового сегмента и в итоге — элитные и способные проработать достаточно длительный срок», — заключает г-н Байтасов.

Статьи по теме:
Спецвыпуск

Бремя управлять деньгами

Замедление экономики разводит все дальше банки и реальный сектор

Бизнес и финансы

Номер с дворецким

Карта столичных гостиниц пополнилась новым объектом

Тема недели

От чуда на Хангане — к чуду на Ишиме

Как корейский опыт повышения производительности может пригодиться Казахстану?

Тема недели

Доктор Производительность

Рост производительности труда — главная цель, вокруг которой можно было бы построить программу роста национальной экономики