Видный сыр

Спрос на крафтовый сыр в Казахстане сформировал сам производитель

Видный сыр

«Люди все называют сыром, но сыр бывает очень разным. У нас в Казахстане из производств разве что Бурненский завод остался, вот он действительно сыры делает — из нижнего сегмента. А настоящие твердые сыры, сыры с плесенью не производит никто, кроме нас», — говорит Андрей Нагин, сыровар и совладелец предприятия по производству крафтовых сыров. Горгонзола, белпер, халуми — Нагин сыплет незнакомыми большинству казахстанцев названиями. На рынок отечественный производитель дорогих натуральных сыров вышел месяц назад, открыв собственный сырный магазин Stella Alpina. Подготовительный этап занял почти три года.

Конкурентов здесь нет

Рынок сыра в РК на данный момент — за импортными сырами и сырными продуктами, преимущественно от соседей по ЕАЭС, а также из Украины и Литвы. Если судить по статистическим данным, то производство сыра и творога в республике превышает импорт такой продукции (график 1). Изучив статистику чуть внимательнее, можно обнаружить, что доля твердых, мягких, рассольных и плавленых сыров в общем объеме отечественного производства сыра и творога — около 30%. На импорт той же продукции приходится более половины. Практически все, как производимые, так и импортируемые в Казахстан сыры, — массового производства и нижнего сегмента.

На прилавках казахстанских супермаркетов, отмечает представитель Молочного союза РК Лидия Михеева, отечественные сыры представлены слабо, чаще выбор продавцов за импортным продуктом. «Берут импортный дешевый сыр, но дешевый он потому, что в основном это не сыр, а сырный продукт. Крупные магазины стали чаще честно писать — сырный продукт, а на базаре всё — сыры, хотя при розничной цене за килограмм в районе 1200 тенге это просто невозможно». Расход молока на килограмм твердого сыра — 10–12 литров, напоминает г-жа Михеева, и себестоимость такого продукта достаточно высокая. В отношении большей части импортных сыров Лидия Михеева настроена скептически: «Насколько я знаю, на Украине вообще сыров не производят, только сырные продукты. Но супермаркеты украинский сыр покупают по 700 тенге за килограмм, а продают по две тысячи с лишним. У казахстанских производителей с отпускной ценой в 1200–1300 тенге за килограмм не берут». Основные сложности сырзаводов в РК связаны, скорее, с продажей, чем с производством.

фото: Руслан Пряников

В ассортименте Бурненской молочной компании привычные потребителю сыры — голландский, костромской и пошехонский, производство ежегодно растет на 15%, свою продукцию компания реализует и в Казахстане, и в России. Об этом рассказала технолог предприятия Юлия Талдыкина. О росте производства сыра сообщили и на Меркенском сырзаводе, правда, в сравнении с показателем 2010 года. Технолог петропавловского ТОО «Молочный союз» Наталья Федотова заметила, что объемы производства на предприятии стабильные, хотя мощности позволяют делать намного больше сыра, чем выпускается сейчас. Но его будет не продать: в ценовой конкуренции побеждает сырный продукт. На данный момент производство сыров в Петропавловске существует благодаря государственным субсидиям. Напомним, что программа «Агробизнес-2020» предполагает субсидирование затрат, связанных с глубокой переработкой сельхозсырья и производством готовой продукции, в том числе твердых сыров (график 2).

Если резюмировать, то в целом казахстанский рынок сыра не радует качеством, а спрос на сыры не растет и по экономическим причинам. Качественные сыры окончательно перестали быть товаром массового потребления и передвинулись в сегмент дорогой продукции. Этот фактор учел Андрей Нагин, начиная производство крафтовых сыров.

Не сырая идея

Профессиональная среда г-н Нагина — телеком, а сыроварением он увлекся лет 5 назад. Поначалу это было просто хобби — в своем доме в горах Андрей Нагин оборудовал сыроварню и начал осваивать мастерство сыродела. Говорит, уже через пару лет сыры стали получаться вполне приличные. А после встречи с владельцем фермы, которому тоже нравилось варить сыр, а еще хотелось повысить стоимость молока, возникла идея сыроварни как бизнеса.

Можно много рассказывать, мол, училсяв Италии, учился в Голландии, в рабство взялитальянца, но клиента не обманешь —он оценивает конечный продукт

Делать дорогие качественные сыры, которых нет на рынке, — одно. И совсем другое — их продавать. «У нас, по большому счету, не было потребителя этих сыров, никто не знает, где и как применять сыр. Мы делали полевой опрос, который показал: люди не могут назвать более четырех способов употребления сыра, и в самом популярном варианте ответа — “с вином” — практически никто из них не мог сказать, с каким вином какой сыр. Поэтому мы сами начали формировать аудиторию». Mag Cheese — под таким именем Андрея Нагина знает интернет. Профили в Facebook и Instagram, канал на YouTube с наглядными рецептами, как изготовить сыр в домашних условиях. На мастер-классах Mag Cheese оффлайн за два года обучились человек 400, эти люди знают толк в сыре не потому, что пробовали его когда-то в Европе, а потому, что понимают, как сыры готовятся. Андрей Нагин не продавал сыры, которые делал дома, но порой выезжал с ними на дегустации, и там ему обязательно задавали вопрос: «Где такой сыр можно купить?» «Нигде», — отвечал он. Количество потенциальных клиентов продолжало расти. «Я два года истязал их этими сырами, они ждали открытия нашего магазина почти как новинку Apple», — смеется Нагин.

Подготовка клиентской аудитории стала частью стратегии по выводу на рынок крафтового сыра, но не единственной ее составляющей. Параллельно создавалась сыроварня. Год ушел на отбор на ферме партнера тех коров, чье молоко подходит для сыра. «Молоко должно соответствовать не только параметрически, хотя биотесты — обязательны. Если сыры на выдержке будут содержать какие-то посторонние микроорганизмы, получится мусор, а не сыр. Но очень важна и органолептика — молоко должно быть вкусное. И это вопрос не только гигиены, это вопрос породы в конечном счете, — рассуждает г-н Нагин, добавляя, — мы принципиально не используем никаких химикатов, из-за этого гораздо сложнее держать свежесть продуктов». Молоко со своей фермы дает производителю сыра возможность напрямую влиять на качество сырья. Мощность производства позволяет перерабатывать до полутора тонн молока в сутки.

фото: Руслан Пряников

Оснащение сыроварни — отдельная тема. Поначалу партнеры собирались пойти легким, но дорогим путем — заплатить и получить производственный цех. Но Андрей Нагин как технарь решил сначала разбить всю производственную систему на блоки. «В результате оборудование делали конкретно под нас, вплоть до того, чтобы оно в дверной проем входило, хотя никто из специализированных производителей Франции и Италии этого делать для вас не будет. Чертежи столов я сделал сам, здесь изготовили, комнату вызревания сделали сами, полки специальные, которые как “пятнашки” крутятся и позволяют технологам сыры обслуживать, я придумал сам», — перечисляет сыродел.

Делать дорогиекачественные сыры,которых нет нарынке, — одно.И совсем другое —их продавать

Производство заработало год назад — нужно было сформировать сток выдержанных сыров. «Мы пытались применить опыт французский, итальянский, и он оказался неприменим, потому что у нас мультисортовое производство, мы на сегодняшний день 60 с лишним позиций производим. Иностранные специалисты считают такой подход невозможным, потому что их сыроварни заточены на три-четыре сорта», — рассказывает Андрей Нагин. Узнав, что он все равно сделал по-своему и производит много сыров разной выдержки, иностранцы назвали сыродела «сумасшедшим казахом», и это явно комплимент.

Первые сыры партнеры по бизнесу варили вдвоем и потом сами мыли полы. «Принято рассказывать, что путь был тяжел и тернист. У нас не так, мы кайфовали», — говорят они. Собственное глубокое понимание процессов производства — еще одна составляющая успеха крафтовой сыроварни.

Точный расчет

Наблюдающееся в последнее время в России производство крафтовых сыров всеми желающими Андрей Нагин называет «эпохой романтического сыроделия». «Когда россияне где-то в отдаленном городке открывают производство камамбера, я этого не понимаю. Через полгода я всех своих любителей камамбера буду знать в лицо. На мой вопрос, сколько стоит полко-место, 99 процентов сыроваров России задавали встречный вопрос: “А как ты его считал?”. Андрей Нагин объясняет, что стоимость полко-места определяется для каждого сыра, исходя из того, сколько времени он вызревает, сколько его нужно охлаждать: чем дольше, тем больше энергозатраты, и тем меньше маржинальность. «Мы четко понимаем, что через полгода должны сыр продавать, иначе он съест электроэнергии больше, чем мы на нем заработаем, не можем же мы поднимать цены бесконечно. Поэтому на шестой-седьмой месяц рубим сыр на части и выносим». Энергоаудит основатели бизнеса по производству крафтового сыра провели на каждом этапе производства, в целом анализ и расчеты — это стандартная составляющая работы сыроварни. «У каждого сорта — свое время вызревания, поэтому аналитика постоянна: что заканчивается и что нужно делать. Сыр, который мы сейчас выставляем, — семимесячный, и за семь месяцев нужно понять, делать ли его и сколько», — говорит собеседник.

фото: Руслан Пряников

Сыроварню и магазин крафтового сыра партнеры открыли на свои средства, не привлекая заемные, и в этом тоже был свой расчет. Предприниматели уверены, что брать кредит на крафтовое сыроделие — идея неразумная. Просто потому, что ставка производителя будет не на качество, а на скорость — побыстрее бы рассчитаться, и это неминуемо скажется на качестве конечного продукта: «Можно много рассказывать, мол, учился в Италии, учился в Голландии, в рабство взял итальянца, но клиента не обманешь — он оценивает конечный продукт».

Мы делали анализ, мы вложились в опросы, мы развиваем бизнес на свои деньги. И прекрасно понимаем момент, когда мы открылись, и прекрасно понимаем, какой продукт у нас должен быть, чем он должен отличаться. Мы прекрасно понимаем, что делаем и зачем вышли на рынок — услышать эти фразы от представителей МСБ, коей и является частная сыроварня, в РК скорее исключение, чем правило. Но именно четкое понимание рынка и своего места на нем дали сыроварам возможность сразу работать по максимальной программе.

Бизнес в стиле сыр

Клиенты Stella Alpina, раз купив сыр, возвращаются снова. Многие из них за месяц работы магазина успели забежать сюда по 5–6 раз. Они покупают сыр, заказывают пиццу с моцареллой, которую тут же готовит Андрей Нагин. Речь идет о пицце, а не о моцарелле, хотя и последнюю Нагин продолжает время от времени делать сам, если технолог, например, уехал на повышение квалификации. И все — от продавца до совладельцев — готовы без устали рассказывать новым покупателям, что за сыры здесь продают. Продавцы знают о тонкостях сыроделия не понаслышке — сами поработали на производстве. «Это живой крафтовый сыр, каждый кусок делается руками», — не просто фраза для привлечения внимания, продавцы действительно знают, что раз в два-три дня технолог проверяет сырную голову, переворачивает, намазывает маслом теплыми руками по холодному сыру, и тогда масло впитывается.

Сыры расположены на двух витринах: первая — рассольные сыры, вторая — твердые и сыры с плесенью. Начинают новые клиенты обычно с первой витрины, поскольку как минимум брынзу и моцареллу знают, но 90% из них затем передвигаются ко второй. При цене в 6 тыс. тенге за килограмм сыра с первой витрины и 12 тыс. — со второй зарабатывают сыроделы на тех и других примерно одинаково. Цена легко объяснима, говорит Андрей Нагин: «Выход сыра — от 10 до 12 процентов. Если вы договорились о покупке качественного молока за 180 тенге литр, то молоко еще в корове, а ваш сыр уже стоит 1800. Нужно подоить, довезти, провести обязательную пастеризацию, коагуляцию, выгрузку. У нас есть в ассортименте сыр за 3000 тенге, его цена равна минимальной себестоимости продукта. Есть такое понятие — выгрузка зерна. Вы зерно из сыроварки выгрузили, еще даже в форму не положили, а оно уже 3000 стоит. Мы понимаем, что для ассортимента должны держать эту группу. Люди пробуют, еще что-то возьмут, будут двигаться ко второй витрине». На первой витрине сыроделы чертят воображаемую линию: «Начинаем зарабатывать с моцареллы первого дня». На следующий день в полдень сыр превратится в «моцареллу второго дня», у него поменяется вкус. На осторожные сомнения корреспондента ЕК, что знатоков, которые почувствуют разницу, немного, раздаются дружные возражения сотрудников Stella Alpina: «У нас здесь к часу-двум собираются люди, которые специально ждут, когда из цеха вынесут моцареллу первого дня».

фото: Руслан Пряников

По отдельной цене продаются экспериментальные сорта с уникальными названиями, например, «Дуремар» и «Берримор», и уходят они быстрее всех. «Мы хорошо понимаем микробиологию процессов, я человек пытливый, мне интересно экспериментировать», — делится г-н Нагин. Экспериментировать приходится и для пользы дела, например, попробовав известный сыр белпер, который по уровню кислотности больше похож на курт, сыроделы поняли, что такой вариант на казахстанском рынке не пойдет, и адаптировали его, добившись более чистого вкуса.

Stella Alpina устанавливает крепкие связи с розничными покупателями, но ориентируется не только на них, сегмент HoReCa — тоже клиент. Правда, от предложений ресторанов делать для них сырную тарелку здесь отказываются — нет уверенности, что когда крафтовый сыр закончится, его не заменят на тарелке на любой другой. Андрей Нагин предлагает ресторанам разработать блюдо со своим сыром, чтобы ставить ресторан в график производства и производить необходимый объем нужного сыра. Сети пиццерий выходят с предложением делать для них моцареллу, но платить готовы за нее не более 2000 тенге за килограмм, для сыроделов минимальная цена — 4000. «Себестоимость пиццы при использовании нашей моцареллы вырастет на 100–120 тенге, но никто на это пока не идет. Если мы увидим экономическую эффективность производства больших объемов той же моцареллы, то легко увеличим объемы — на ферме есть помещение под монопроизводство,», — не сомневается г-н Нагин.

Выход с правильной моделью на предварительно разогретый рынок сыровары считают успешным: «По выручке понимаем, что мы сейчас как минимум на самоокупаемости. Мы растем: тестомес купили, зарплату заплатили». Еще один показатель эффективности — появление на рынке нового игрока сразу же расширило спрос на дорогой качественный сыр. «Мы проанализировали потребительский рынок и сделали сток по голубым сырам на момент открытия в объеме, равном месячному потреблению в Алматы такого сыра. Но горганзола у нас закончилась на четвертый день. Камамбера был двойной запас на месячное потребление, эти сыры неделю протянули. Конечно, у нас вызревают новые партии, но такого спроса мы не ожидали», — рассказывает Андрей Нагин, колдуя на небольшой кухне. Она предусмотрена концептом магазина, чтобы демонстрировать клиентам процесс приготовления различных блюд с сырами. В первые апрельские выходные шеф-повар Александр Абрамов лепил на этой кухне вареники: бородинские были из ржаной муки с начинкой из казахстанской рикотты, картошки и грибов. Создатели Stella Alpina соглашаются, что изменить культуру потребления сыров — дело не быстрое, и на это уйдет не один год, но ничего страшного в этом не видят и верят, что пришли на рынок надолго.

В подготовке материала принимала участие Марина Субботина

Статьи по теме:
Культура

Искусство быть понятым

Важные культурные события Алматы остаются незамеченными широкой аудиторией из-за отсутствия рекламы либо сильно проигрывают по причине плохой организации

Тема недели

Преемникам здесь не место

Операция «Преемник» в Кыргызстане провалилась, но благодаря этому политическая система страны может обрести большую устойчивость

Политика

Без права на протест

Власть не готова расширить право на мирные собрания, а граждане не видят в мирных собраниях действенный инструмент коммуникации и давления

Международный бизнес

Отдать швартовы

Мировая круизная индустрия стабильно растет