Молекулярный стартап

Молодой казахстанский бренд Scoopers выходит на внешний рынок с мороженым, приготовленным с помощью жидкого азота

Молекулярная кухня для Казахстана пока скорее экзотика, несмотря на растущую популярность этого направления в Европе. Компанию, использующую инновационные кулинарные технологии, в РК создали не повара, а два молодых финансиста. Аслан Назаралиев и Олжас Шимиров предпочли госслужбе предпринимательскую деятельность. Они основали компанию Scoopers и занимаются приготовлением мороженого с использованием жидкого азота — такой способ заморозки позволяет лучше сохранять цвет, вкусовые качества и полезные свойства продукта. 

Криомороженое

Сооснователь Scoopers Аслан Назаралиев, получив образование в США по программе «Болашак» и вернувшись на родину, не собирался пополнять армию наемных работников. Но его собственное первое дело — салон свадебных платьев — закончилось банкротством. Как признает г-н Назаралиев, в провале виноват он сам: «Нельзя начинать бизнес в том направлении, где ничего не смыслишь». Год работы по специальности (финансовым аудитором в Счетном комитете) помог, с одной стороны, прийти в себя после неудачи, с другой — Аслан Назаралиев утвердился в своем желании заниматься бизнесом. С госслужбы он уволился на пару с Олжасом Шимировым — коллегой с похожими взглядами на жизнь. О молекулярной кухне и азотном мороженом ни тот, ни другой не задумывались, пока не увидели ролик об азотном шоу в ютубе. Впечатлившись и изучив вопрос глубже, бывшие коллеги решили вывести на отечественный рынок новый продукт — мороженое, приготовленное с помощью жидкого азота. На родине такого точно нет, да и за годы учебы в Америке они подобного не видели.

Сама технология приготовления мороженого с помощью жидкого азота не нова, но где взять жидкий азот и какой рецепт использовать, чтобы мороженое получилось вкусным? Поскольку без азота рецепт не испытать, начали с поиска сжиженного газа. Узнав, что Nazarbayev University для своих экспериментов берет жидкий азот в Курчатове, напарники поехали туда узнавать подробности.

Аслан Назаралиев: «Нам сейчас целесообразнее открываться за рубежом»

Следующая поездка была более далекая — в Шанхай. Бывшие сокурсники рассказали, что там начали продавать азотное мороженое. Китайский десерт партнерам не понравился, да и бизнесмен из Шанхая не спешил делиться информацией с потенциальными конкурентами. Партнеры вернулись в Казахстан и начали искать технолога, который разработал бы рецепт азотного мороженого. Параллельно проводили в Астане маркетинговые исследования: в торговых центрах «Керуен» и «Хан-Шатыр» с утра до вечера считали, сколько людей покупают мороженое. «Дело было в ноябре-декабре. Смотрим: народ и зимой хорошо мороженое берет, тем более что в торговых центрах жарко даже в холодное время года. Так мы убедились, что у этого дела есть будущее, не прогорим на этот раз»,— вспоминает Аслан Назаралиев.

Изучив поток посетителей в торгово-развлекательных центрах Алматы, сооснователи необычного пищевого производства решили, что стартовать им лучше все-таки в южной столице. Здесь и население больше, и теплый сезон дольше. А главное, есть возможность без проблем приобретать жидкий азот — его доставка из Курчатова в Астану оказалась осложнена риском перекрытых зимой дорог и необходимостью покупки емкости как минимум под полторы тонны азота (ее стоимость — около 20 тыс. долларов, на начальном этапе эти вложения были сочтены нецелесообразными). Назаралиев и Шимиров собрали чемоданы и в самом конце 2013 года с семьями переехали в Алматы.

В поисках рецепта

Поиски технолога, который сделает рецепт для инновационного мороженого, оказались безуспешными, и предприниматели поняли — нужно экспериментировать самим. К тому времени у них уже был сосуд Дьюара для хранения азота. Аслан Назаралиев со смехом вспоминает, что по незнанию они тогда купили сосуд для хранения спермы (такие используются в племенных животноводческих хозяйствах). Жидкий азот, правда, там тоже можно хранить. Как раз в племенном хозяйстве приобрели бочку азота и взялись за создание идеального рецепта для мороженого опытным путем. Назаралиев рассказывает: «Начали с ютуб. Смотрели, бежали в магазин за сливками, молоком, яйцами, смешивали… Каждый день мороженое делаем, но рецепт никак не выявим свой. То, что получается — какое-то невкусное… И так раз за разом. Ночью идея пришла — тут же бежим в круглосуточный магазин, покупаем ингредиенты, и пока мысль свежая — готовим!»

В это же время у молекулярно-кулинарного проекта появляется название — Scoopers (от англ. scoop — ложка для мороженого). Бизнесмены начинают переговоры с торговыми центрами Алматы об открытии точки, но те им отказывают: стартап все еще находится на уровне идеи. Несмотря на это, Назаралиев и Шимиров заказывают дизайн логотипа и островка для торгового центра. Свободные средства в проект вложены, молодые предприниматели занимают деньги, продают свои машины, и все еще не знают, сумеют запуститься или нет — рецепт для азотного мороженого не найден. Поиск технолога-пищевика продолжается, теперь — за рубежом.

Одержимость идеей все-таки сыграла злую шутку с сооснователями Scoopers. Они схватились за отличный, как им показалось, шанс сотрудничества со специалистом из Турции. Сотрудничество оказалось не только безрезультатным с точки зрения рецепта, но и очень расходным — партнеры потеряли 60 тыс. долларов.

Денег на реализацию идеи больше не осталось, и, чтобы заработать, предприниматели открывают неоригинальный бизнес — клининговую компанию. «С первого заказа, где мы работали вместе с наемным персоналом, я шел домой пешком, потому что денег не было даже на автобус»,— вспоминает Аслан Назаралиев. Дома они продолжают экспериментировать и делать мороженое. И наконец, находят базовый рецепт с идеальным, на их взгляд, соотношением ингредиентов, которых всего четыре: сливки, молоко, сахар и патока. «Я теперь мороженое только пробую — наелся, пока рецепт искал»,— говорит сооснователь Scoopers.

Открытая в середине 2014 года клининговая компания потихоньку увеличивала объем, уже было на что жить — и тут предприниматели получают подтверждение от молла Aport: «Идея понравилась, есть место по соседству с KFC». Первый островок Scoopers был открыт в конце 2014 года. Расходы от идеи до первой точки составили 140 тыс. долларов. Не наделай стартаперы ошибок, оценивает г-н Назаралиев, хватило бы и 80 тысяч.

Ложка с перспективой

«У нас есть мороженое с попкорном. То есть мы свежий карамельный попкорн добавляем при приготовлении, и получается, что внутри мороженого — хрустящий попкорн. Это возможно сделать только при нашей технологии, в других случаях попкорн сразу намокнет»,— рассказывает об ассортименте азотного мороженого Аслан Назаралиев. Вкусовые добавки к базовому рецепту Scoopers — это не ароматизаторы. Для кофейного или мятного мороженого кофе или мяту заваривают в молоке. Каждое утро технолог в цехе компании готовит молочные смеси с разными вкусами из свежих и натуральных продуктов, и заготовки развозятся по точкам компании (сейчас основных две — в ТРЦ Aport и ADK, еще одна скоро открывается в ТРЦ MEGA).

В будние дни алматинцы съедают примерно 25 литров мороженого на азоте, в выходные — в 2–2,5 раза больше. Scoopers активно принимает участие в городских праздниках, например, в Наурыз точка, работавшая на выезде, продала тысячу порций мороженого.

По весу порция инновационного мороженого равна трем с половиной шарикам от традиционных продавцов этого десерта. Сейчас цена на самое простое сливочное мороженое Scoopers — 650 тенге, до девальвации было 600. Цены хоть немного, но пришлось поднять, а маржу — сократить, так как сырье серьезно подорожало. Основатели инновационного кулинарного стартапа стараются выжать максимум из того, что может предложить отечественный производитель. Молоко для производства используется местное, 2,5‑процентное от Adal c десятидневным сроком хранения. Пластиковые креманки, стаканы под смузи с логотипом Scoopers тоже сделаны в Казахстане. Сосуд Дьюара — 50‑литровая емкость для хранения азота — в любом случае приобретается за валюту, его стоимость — 2 тыс. долларов, и таких нужно несколько. «Сроки окупаемости проектов после девальвации выросли, поэтому нам сейчас целесообразнее открываться за рубежом»,— говорит Назаралиев. Тем более что предложения есть — соседи Scoopers по моллу Aport, сотрудники KFC, поделились со своими шефами впечатлениями об азотном мороженом, и на Назаралиева с Шимировым вышли руководители Americana Group (KFC, Hardee’s, Costa Coffee) по Казахстану и СНГ. Главный вопрос, который их интересовал: «Где взяли франшизу?» Тому, что продукт сделан в Казахстане, поначалу даже и не поверили, сейчас не исключают возможности сотрудничества. Предложения о продаже франшизы поступают Scoopers из Нью-Йорка и Праги, но первое представительство казахстанский бренд открывает в Китае.

На азиатский рынок бизнесмены-инноваторы собираются экспортировать в том числе новинку — мороженое из сухого кобыльего молока. Свежее кобылье молоко замораживается и сушится под давлением — получается сухая смесь, сохранившая все полезные свойства изначального продукта. Да и для остальных сортов азотного мороженого в экспортном варианте планируется готовить подобные сухие полуфабрикаты — туда нужно будет просто добавить молоко. Только в таком случае создатели Scoopers будут уверены в качестве продукта, произведенного по франшизе, и сохранят свое ноу-хау.

Статьи по теме:
Спецвыпуск

Бремя управлять деньгами

Замедление экономики разводит все дальше банки и реальный сектор

Бизнес и финансы

Номер с дворецким

Карта столичных гостиниц пополнилась новым объектом

Тема недели

От чуда на Хангане — к чуду на Ишиме

Как корейский опыт повышения производительности может пригодиться Казахстану?

Тема недели

Доктор Производительность

Рост производительности труда — главная цель, вокруг которой можно было бы построить программу роста национальной экономики