Молекулярный стартап

Молодой казахстанский бренд Scoopers выходит на внешний рынок с мороженым, приготовленным с помощью жидкого азота

Молекулярная кухня для Казахстана пока скорее экзотика, несмотря на растущую популярность этого направления в Европе. Компанию, использующую инновационные кулинарные технологии, в РК создали не повара, а два молодых финансиста. Аслан Назаралиев и Олжас Шимиров предпочли госслужбе предпринимательскую деятельность. Они основали компанию Scoopers и занимаются приготовлением мороженого с использованием жидкого азота — такой способ заморозки позволяет лучше сохранять цвет, вкусовые качества и полезные свойства продукта. 

Криомороженое

Сооснователь Scoopers Аслан Назаралиев, получив образование в США по программе «Болашак» и вернувшись на родину, не собирался пополнять армию наемных работников. Но его собственное первое дело — салон свадебных платьев — закончилось банкротством. Как признает г-н Назаралиев, в провале виноват он сам: «Нельзя начинать бизнес в том направлении, где ничего не смыслишь». Год работы по специальности (финансовым аудитором в Счетном комитете) помог, с одной стороны, прийти в себя после неудачи, с другой — Аслан Назаралиев утвердился в своем желании заниматься бизнесом. С госслужбы он уволился на пару с Олжасом Шимировым — коллегой с похожими взглядами на жизнь. О молекулярной кухне и азотном мороженом ни тот, ни другой не задумывались, пока не увидели ролик об азотном шоу в ютубе. Впечатлившись и изучив вопрос глубже, бывшие коллеги решили вывести на отечественный рынок новый продукт — мороженое, приготовленное с помощью жидкого азота. На родине такого точно нет, да и за годы учебы в Америке они подобного не видели.

Сама технология приготовления мороженого с помощью жидкого азота не нова, но где взять жидкий азот и какой рецепт использовать, чтобы мороженое получилось вкусным? Поскольку без азота рецепт не испытать, начали с поиска сжиженного газа. Узнав, что Nazarbayev University для своих экспериментов берет жидкий азот в Курчатове, напарники поехали туда узнавать подробности.

Аслан Назаралиев: «Нам сейчас целесообразнее открываться за рубежом»

Следующая поездка была более далекая — в Шанхай. Бывшие сокурсники рассказали, что там начали продавать азотное мороженое. Китайский десерт партнерам не понравился, да и бизнесмен из Шанхая не спешил делиться информацией с потенциальными конкурентами. Партнеры вернулись в Казахстан и начали искать технолога, который разработал бы рецепт азотного мороженого. Параллельно проводили в Астане маркетинговые исследования: в торговых центрах «Керуен» и «Хан-Шатыр» с утра до вечера считали, сколько людей покупают мороженое. «Дело было в ноябре-декабре. Смотрим: народ и зимой хорошо мороженое берет, тем более что в торговых центрах жарко даже в холодное время года. Так мы убедились, что у этого дела есть будущее, не прогорим на этот раз»,— вспоминает Аслан Назаралиев.

Изучив поток посетителей в торгово-развлекательных центрах Алматы, сооснователи необычного пищевого производства решили, что стартовать им лучше все-таки в южной столице. Здесь и население больше, и теплый сезон дольше. А главное, есть возможность без проблем приобретать жидкий азот — его доставка из Курчатова в Астану оказалась осложнена риском перекрытых зимой дорог и необходимостью покупки емкости как минимум под полторы тонны азота (ее стоимость — около 20 тыс. долларов, на начальном этапе эти вложения были сочтены нецелесообразными). Назаралиев и Шимиров собрали чемоданы и в самом конце 2013 года с семьями переехали в Алматы.

В поисках рецепта

Поиски технолога, который сделает рецепт для инновационного мороженого, оказались безуспешными, и предприниматели поняли — нужно экспериментировать самим. К тому времени у них уже был сосуд Дьюара для хранения азота. Аслан Назаралиев со смехом вспоминает, что по незнанию они тогда купили сосуд для хранения спермы (такие используются в племенных животноводческих хозяйствах). Жидкий азот, правда, там тоже можно хранить. Как раз в племенном хозяйстве приобрели бочку азота и взялись за создание идеального рецепта для мороженого опытным путем. Назаралиев рассказывает: «Начали с ютуб. Смотрели, бежали в магазин за сливками, молоком, яйцами, смешивали… Каждый день мороженое делаем, но рецепт никак не выявим свой. То, что получается — какое-то невкусное… И так раз за разом. Ночью идея пришла — тут же бежим в круглосуточный магазин, покупаем ингредиенты, и пока мысль свежая — готовим!»

В это же время у молекулярно-кулинарного проекта появляется название — Scoopers (от англ. scoop — ложка для мороженого). Бизнесмены начинают переговоры с торговыми центрами Алматы об открытии точки, но те им отказывают: стартап все еще находится на уровне идеи. Несмотря на это, Назаралиев и Шимиров заказывают дизайн логотипа и островка для торгового центра. Свободные средства в проект вложены, молодые предприниматели занимают деньги, продают свои машины, и все еще не знают, сумеют запуститься или нет — рецепт для азотного мороженого не найден. Поиск технолога-пищевика продолжается, теперь — за рубежом.

Одержимость идеей все-таки сыграла злую шутку с сооснователями Scoopers. Они схватились за отличный, как им показалось, шанс сотрудничества со специалистом из Турции. Сотрудничество оказалось не только безрезультатным с точки зрения рецепта, но и очень расходным — партнеры потеряли 60 тыс. долларов.

Денег на реализацию идеи больше не осталось, и, чтобы заработать, предприниматели открывают неоригинальный бизнес — клининговую компанию. «С первого заказа, где мы работали вместе с наемным персоналом, я шел домой пешком, потому что денег не было даже на автобус»,— вспоминает Аслан Назаралиев. Дома они продолжают экспериментировать и делать мороженое. И наконец, находят базовый рецепт с идеальным, на их взгляд, соотношением ингредиентов, которых всего четыре: сливки, молоко, сахар и патока. «Я теперь мороженое только пробую — наелся, пока рецепт искал»,— говорит сооснователь Scoopers.

Открытая в середине 2014 года клининговая компания потихоньку увеличивала объем, уже было на что жить — и тут предприниматели получают подтверждение от молла Aport: «Идея понравилась, есть место по соседству с KFC». Первый островок Scoopers был открыт в конце 2014 года. Расходы от идеи до первой точки составили 140 тыс. долларов. Не наделай стартаперы ошибок, оценивает г-н Назаралиев, хватило бы и 80 тысяч.

Ложка с перспективой

«У нас есть мороженое с попкорном. То есть мы свежий карамельный попкорн добавляем при приготовлении, и получается, что внутри мороженого — хрустящий попкорн. Это возможно сделать только при нашей технологии, в других случаях попкорн сразу намокнет»,— рассказывает об ассортименте азотного мороженого Аслан Назаралиев. Вкусовые добавки к базовому рецепту Scoopers — это не ароматизаторы. Для кофейного или мятного мороженого кофе или мяту заваривают в молоке. Каждое утро технолог в цехе компании готовит молочные смеси с разными вкусами из свежих и натуральных продуктов, и заготовки развозятся по точкам компании (сейчас основных две — в ТРЦ Aport и ADK, еще одна скоро открывается в ТРЦ MEGA).

В будние дни алматинцы съедают примерно 25 литров мороженого на азоте, в выходные — в 2–2,5 раза больше. Scoopers активно принимает участие в городских праздниках, например, в Наурыз точка, работавшая на выезде, продала тысячу порций мороженого.

По весу порция инновационного мороженого равна трем с половиной шарикам от традиционных продавцов этого десерта. Сейчас цена на самое простое сливочное мороженое Scoopers — 650 тенге, до девальвации было 600. Цены хоть немного, но пришлось поднять, а маржу — сократить, так как сырье серьезно подорожало. Основатели инновационного кулинарного стартапа стараются выжать максимум из того, что может предложить отечественный производитель. Молоко для производства используется местное, 2,5‑процентное от Adal c десятидневным сроком хранения. Пластиковые креманки, стаканы под смузи с логотипом Scoopers тоже сделаны в Казахстане. Сосуд Дьюара — 50‑литровая емкость для хранения азота — в любом случае приобретается за валюту, его стоимость — 2 тыс. долларов, и таких нужно несколько. «Сроки окупаемости проектов после девальвации выросли, поэтому нам сейчас целесообразнее открываться за рубежом»,— говорит Назаралиев. Тем более что предложения есть — соседи Scoopers по моллу Aport, сотрудники KFC, поделились со своими шефами впечатлениями об азотном мороженом, и на Назаралиева с Шимировым вышли руководители Americana Group (KFC, Hardee’s, Costa Coffee) по Казахстану и СНГ. Главный вопрос, который их интересовал: «Где взяли франшизу?» Тому, что продукт сделан в Казахстане, поначалу даже и не поверили, сейчас не исключают возможности сотрудничества. Предложения о продаже франшизы поступают Scoopers из Нью-Йорка и Праги, но первое представительство казахстанский бренд открывает в Китае.

На азиатский рынок бизнесмены-инноваторы собираются экспортировать в том числе новинку — мороженое из сухого кобыльего молока. Свежее кобылье молоко замораживается и сушится под давлением — получается сухая смесь, сохранившая все полезные свойства изначального продукта. Да и для остальных сортов азотного мороженого в экспортном варианте планируется готовить подобные сухие полуфабрикаты — туда нужно будет просто добавить молоко. Только в таком случае создатели Scoopers будут уверены в качестве продукта, произведенного по франшизе, и сохранят свое ноу-хау.

Статьи по теме:
Спецвыпуск

Риски разделим на всех

ЕАЭС сталкивается с трудностями при попытках гармонизации даже отдельных секторов финансового рынка

Экономика и финансы

Хороший старт, а что на финише?

Рынок онлайн-займов «до зарплаты» становится драйвером развития финансовых технологий. Однако неопределенность намерений регулятора ставит его развитие под вопрос

Казахстанский бизнес

Летная частота

На стагнирующий рынок авиаперевозок выходят новые компании

Тема недели

Под антикоррупционным флагом

С приближением транзита власти отличить антикоррупционную кампанию от столкновения политических группировок становится труднее