Будь как дома

Казахстанская сеть «Тайказан» второй год подряд возглавляет рейтинг недорогих ресторанов национальной кухни в странах СНГ

Будь как дома

Где поесть вкусно, недорого и с национальным колоритом? Для ответа на этот вопрос туристический сервис Travel.ru составляет рейтинг самых любимых туристами ресторанов национальной кухни стран СНГ. Рейтинг составлен по отзывам интернет-пользователей, и входят в него кафе и рестораны, предлагающие недорогие блюда национальной кухни. Поясним: недорого, по мнению российского портала, это около 300 рублей (около 1500 тенге) за обед. Топ-5 по итогам 2015 года: казахстанский «Тайказан», российский «Тубетей», белорусские «Васильки», опять же российский «Теремок» и армянский «Карас». Казахстанский общепит признан «самым любимым туристами СНГ» заведением второй год подряд.

Понятные блюда

«Мы не писали бизнес-план и подошли к открытию бизнеса легко, можно сказать, по наитию»,— рассказывает о появлении самого первого заведения владелец марки «Тайказан», совладелица одноименной казахстанской сети столовых и кафе Гульмира Абдыкаримова. Они с супругом не мечтали открыть кафе или ресторан, хоть и имели определенный опыт в этой сфере в молодости: оба подрабатывали официантами, муж управлял ночным клубом и несколько месяцев обучался ресторанному делу в Турции. Но много лет спустя друзья предложили им помещение под общепит, и Абдыкаримовы решились, выбрав формат столовой и сделав ставку на широкий ассортимент и быстрое обслуживание.

Почему была избрана именно такая модель? Довод приводится самый очевидный: «Не раз в ресторанах с нами бывает, что ожидания от описания в меню не оправдываются и приносят совсем не то, что ты предполагал. Мне как клиенту всегда казалось, что так удобнее: большая столовая с очень длинной линией раздачи. И ты буквально пальцем показываешь, что хочешь съесть».

Первый «Тайказан» открылся в мае 2007 года. «Насколько я знала рынок, в тот момент мне казалось, что мы предлагаем уникальный продукт»,— говорит Гульмира Абдыкаримова. Уже через месяц в помещении площадью 600 квадратных метров во время обеда была полная посадка. Первые три месяца работы показали, что сделать заведение формата «евростоловая» в Астане — удачное решение. Второй «Тайказан» открылся тоже на правом берегу столицы, затем компания приобрела помещение на левом берегу, напротив Дома министерств. «Так как здесь гости другого уровня, мы избрали иной формат и сделали не столовую, а кафе с обслуживанием»,— объясняет собеседница.

«Тайказан» на левом берегу оформлен в национальном стиле: казахские узоры на колоннах в зале, национальные орнаменты вышиты на предметах декора. Но ресторанами или кафе национальной кухни Гульмира Абдыкаримова заведения сети не называет. Считает, что правильнее говорить «домашняя кухня»: «У нас есть лагман, плов, манты, бешбармак. Есть борщи, котлеты. Мы не говорим, что это национальная кухня, русская или европейская. Это домашняя кухня: понятные блюда, которые мы привыкли есть дома».

Полный обед

Ассортимент «Тайказана» в обеденное время — 7–8 супов, около 30 вторых блюд плюс выпечка и напитки. Самые популярные блюда готовятся десятками литров и килограммами, то, что берут меньше,— в более скромных количествах: если борща — 40 литров, то грибного и чечевичного супов — по 5 литров. Казан плова, 100 порций мантов и 5–10 жареных в сметане карасей.

Основной поток посетителей идет в заведения сети во время обеда, но и в вечернее время клиентов хватает. «Не каждый может позволить себе в соседний ресторан пойти, поэтому приходят студенты посидеть компанией,— описывает целевую аудиторию Гульмира Абдыкаримова. — Приходят и молодые пары. Кстати, в “Тайказане” было сделано очень много предложений руки и сердца». График работы заведений сети ежедневный, почти круглосуточный. Столовая закрывается на короткий перерыв с 5 до 8 утра для пересменки, полной уборки, подготовки кухни и завоза продуктов.

Такая схема работы сложилась не сразу — первый «Тайказан» работал 6 дней в неделю, с понедельника по субботу. Закрывался сначала в 20.00, потом время работы продлили до 23.00. Но с увеличением дневного потока клиентов стало ясно, что с утра сделать все заготовки к масштабному обеду работники столовой уже не успевают. Решили готовиться ночью, заодно получив новых клиентов — сотрудников такси, полицейских, гуляющую молодежь. Вновь вводимые точки сети сразу работали в круглосуточном режиме.

Проходимость одного заведения сети — от 300 до 800 человек в день. Минимальный чек — 500–700 тенге, этого вполне хватает девушкам, обед которых состоит из салата, половины порции первого блюда или одного второго. Средний чек в «Тайказане» — 1000 тенге.

Экономическая модель столовых построена на большом потоке посетителей и невысокой марже. В текущей экономической ситуации, признает Гульмира Абдыкаримова, собственную маржу приходится еще и уменьшать, чтобы сильно не поднимать цены. Сдерживать цены позволяет и формат работы с поставщиками: крупный закупщик продовольствия «Тайказан» — мечта поставщика. Кто еще будет покупать 200–300 килограммов мяса за раз?

В прошлом году стоимость блюд в «Тайказане» выросла примерно на 10%, и это третье повышение цен с начала работы сети (предыдущие повышения цен были примерно в том же диапазоне). «Поднимать цены приходится на те позиции, от которых мы не можем отказаться в меню, но и держать их в текущем ценовом диапазоне нет никакой возможности. Например, блюда с использованием мяса. Компот же как стоил 50 тенге несколько лет назад, так и сейчас столько стоит»,— делится совладелица сети.

Невысокие цены и ассортимент — ровно те факторы, которые сделали бренд узнаваемым. Из инструментов продвижения главный — народная молва. Менеджмент «Тайказана» привлек многотысячную аудиторию, не потратив ни тенге на рекламу и пиар своих заведений.

Не время для добавки

С прошлой осени поток посетителей в рестораны и кафе в РК начал падать. Падение спроса коснулось и столовых. «Сколько бы ни говорили, что в ресторанах пошел отток, а в нашем сегменте должно больше стать клиентов… Нет, тот человек, который мог себе позволить раньше обед за 500–700 тенге, сейчас уже не может этого себе позволить. Носит обед в контейнерах из дома»,— констатирует г-жа Абдыкаримова.

Оценив все за и против, в компании в прошлом году закрыли в Астане две точки, переставшие оправдывать аренду. Теперь в столице только четыре «Тайказана». Еще два заведения в Актобе, есть небольшая точка в Щучинске, по дороге в Боровое. Дважды предпринимались попытки открыть «Тайказан» в Алматы, но оба заведения пришлось закрыть — одно после полугода, второе — после года работы. Неудачную экспансию в компании объясняют более высоким уровнем конкуренции в южной столице, а главное — невозможностью самостоятельно контролировать бизнес.

Супруги Абдыкаримовы вкладываются во все объекты сети, где бы они ни открывались, и постоянно принимают непосредственное участие в операционной деятельности компании. В Астане Гульмира Абдыкаримова ежедневно бывает на каждом объекте, завтракая и обедая тем же самым, что и клиенты. Вместо книги жалоб и предложений в «Тайказане» — телефон жалоб и предложений, все сообщения от клиентов приходят на WhatsApp совладелицы сети, и с каждой жалобой она разбирается лично. Есть претензии по делу, соглашается руководитель бизнеса, но сейчас все чаще стали отмечаться вымогатели: «Поел у вас, мне стало плохо, хочу в качестве компенсации шестой iPhone».

У Гульмиры Абдыкаримовой много идей, как разивать бизнес «Тайказана», не расширяясь географически. Хорошо идет работа кулинарии — это направление открыли в 2008 году, пироги и торты, опять же по домашним рецептам, стабильно пользуются спросом.

Перспективным выглядит направление замороженных полуфабрикатов. «Пришел клиент — хочу ваши манты, но заберу сырые, приготовлю дома, как будто сам делал. Принес нам мантоварку, мы ему прямо туда манты выложили. Все больше гостей стало обращаться с такой просьбой, мы купили оборудование для шоковой заморозки, наша лепщица теперь готовит немного больше мантов, у нее есть дополнительная работа»,— рассказывает совладелица сети «Тайказан».

Планы развития упираются не столько в деньги, сколько в кадры, которых традиционно не хватает. Дефицит как технологов-профессионалов, так и официантов и администраторов; последние две позиции большинством соискателей рассматриваются лишь как возможность «пересидеть» пару месяцев в поисках офисной работы. Кроме того, на работу чаще устраиваются не астанинцы, а казахстанцы из других регионов, преимущественно с юга страны, приехавшие в Астану на заработки на полгода-год.

Около 20–30% персонала работает в компании с момента открытия первого «Тайказана», но остальной состав меняется. Кадровая текучка — главная причина, из-за которой бизнес требует постоянного личного контроля. Гульмира Абдыкаримова объясняет: «Здесь нет такого, что вот кухню мы сделали, меню отработали — теперь к кухне и меню можно не возвращаться, будем улучшать что-то другое. Все время надо принимать во всем участие».

Сейчас задача «Тайказана» не столько в том, чтобы расширяться, важно сохранить то, что есть, — и заведения, и качество. Лагман должен быть одинаково вкусным и сегодня, и завтра, и послезавтра.

Статьи по теме:
Спецвыпуск

Риски разделим на всех

ЕАЭС сталкивается с трудностями при попытках гармонизации даже отдельных секторов финансового рынка

Экономика и финансы

Хороший старт, а что на финише?

Рынок онлайн-займов «до зарплаты» становится драйвером развития финансовых технологий. Однако неопределенность намерений регулятора ставит его развитие под вопрос

Казахстанский бизнес

Летная частота

На стагнирующий рынок авиаперевозок выходят новые компании

Тема недели

Под антикоррупционным флагом

С приближением транзита власти отличить антикоррупционную кампанию от столкновения политических группировок становится труднее