Будь как дома

Казахстанская сеть «Тайказан» второй год подряд возглавляет рейтинг недорогих ресторанов национальной кухни в странах СНГ

Будь как дома

Где поесть вкусно, недорого и с национальным колоритом? Для ответа на этот вопрос туристический сервис Travel.ru составляет рейтинг самых любимых туристами ресторанов национальной кухни стран СНГ. Рейтинг составлен по отзывам интернет-пользователей, и входят в него кафе и рестораны, предлагающие недорогие блюда национальной кухни. Поясним: недорого, по мнению российского портала, это около 300 рублей (около 1500 тенге) за обед. Топ-5 по итогам 2015 года: казахстанский «Тайказан», российский «Тубетей», белорусские «Васильки», опять же российский «Теремок» и армянский «Карас». Казахстанский общепит признан «самым любимым туристами СНГ» заведением второй год подряд.

Понятные блюда

«Мы не писали бизнес-план и подошли к открытию бизнеса легко, можно сказать, по наитию»,— рассказывает о появлении самого первого заведения владелец марки «Тайказан», совладелица одноименной казахстанской сети столовых и кафе Гульмира Абдыкаримова. Они с супругом не мечтали открыть кафе или ресторан, хоть и имели определенный опыт в этой сфере в молодости: оба подрабатывали официантами, муж управлял ночным клубом и несколько месяцев обучался ресторанному делу в Турции. Но много лет спустя друзья предложили им помещение под общепит, и Абдыкаримовы решились, выбрав формат столовой и сделав ставку на широкий ассортимент и быстрое обслуживание.

Почему была избрана именно такая модель? Довод приводится самый очевидный: «Не раз в ресторанах с нами бывает, что ожидания от описания в меню не оправдываются и приносят совсем не то, что ты предполагал. Мне как клиенту всегда казалось, что так удобнее: большая столовая с очень длинной линией раздачи. И ты буквально пальцем показываешь, что хочешь съесть».

Первый «Тайказан» открылся в мае 2007 года. «Насколько я знала рынок, в тот момент мне казалось, что мы предлагаем уникальный продукт»,— говорит Гульмира Абдыкаримова. Уже через месяц в помещении площадью 600 квадратных метров во время обеда была полная посадка. Первые три месяца работы показали, что сделать заведение формата «евростоловая» в Астане — удачное решение. Второй «Тайказан» открылся тоже на правом берегу столицы, затем компания приобрела помещение на левом берегу, напротив Дома министерств. «Так как здесь гости другого уровня, мы избрали иной формат и сделали не столовую, а кафе с обслуживанием»,— объясняет собеседница.

«Тайказан» на левом берегу оформлен в национальном стиле: казахские узоры на колоннах в зале, национальные орнаменты вышиты на предметах декора. Но ресторанами или кафе национальной кухни Гульмира Абдыкаримова заведения сети не называет. Считает, что правильнее говорить «домашняя кухня»: «У нас есть лагман, плов, манты, бешбармак. Есть борщи, котлеты. Мы не говорим, что это национальная кухня, русская или европейская. Это домашняя кухня: понятные блюда, которые мы привыкли есть дома».

Полный обед

Ассортимент «Тайказана» в обеденное время — 7–8 супов, около 30 вторых блюд плюс выпечка и напитки. Самые популярные блюда готовятся десятками литров и килограммами, то, что берут меньше,— в более скромных количествах: если борща — 40 литров, то грибного и чечевичного супов — по 5 литров. Казан плова, 100 порций мантов и 5–10 жареных в сметане карасей.

Основной поток посетителей идет в заведения сети во время обеда, но и в вечернее время клиентов хватает. «Не каждый может позволить себе в соседний ресторан пойти, поэтому приходят студенты посидеть компанией,— описывает целевую аудиторию Гульмира Абдыкаримова. — Приходят и молодые пары. Кстати, в “Тайказане” было сделано очень много предложений руки и сердца». График работы заведений сети ежедневный, почти круглосуточный. Столовая закрывается на короткий перерыв с 5 до 8 утра для пересменки, полной уборки, подготовки кухни и завоза продуктов.

Такая схема работы сложилась не сразу — первый «Тайказан» работал 6 дней в неделю, с понедельника по субботу. Закрывался сначала в 20.00, потом время работы продлили до 23.00. Но с увеличением дневного потока клиентов стало ясно, что с утра сделать все заготовки к масштабному обеду работники столовой уже не успевают. Решили готовиться ночью, заодно получив новых клиентов — сотрудников такси, полицейских, гуляющую молодежь. Вновь вводимые точки сети сразу работали в круглосуточном режиме.

Проходимость одного заведения сети — от 300 до 800 человек в день. Минимальный чек — 500–700 тенге, этого вполне хватает девушкам, обед которых состоит из салата, половины порции первого блюда или одного второго. Средний чек в «Тайказане» — 1000 тенге.

Экономическая модель столовых построена на большом потоке посетителей и невысокой марже. В текущей экономической ситуации, признает Гульмира Абдыкаримова, собственную маржу приходится еще и уменьшать, чтобы сильно не поднимать цены. Сдерживать цены позволяет и формат работы с поставщиками: крупный закупщик продовольствия «Тайказан» — мечта поставщика. Кто еще будет покупать 200–300 килограммов мяса за раз?

В прошлом году стоимость блюд в «Тайказане» выросла примерно на 10%, и это третье повышение цен с начала работы сети (предыдущие повышения цен были примерно в том же диапазоне). «Поднимать цены приходится на те позиции, от которых мы не можем отказаться в меню, но и держать их в текущем ценовом диапазоне нет никакой возможности. Например, блюда с использованием мяса. Компот же как стоил 50 тенге несколько лет назад, так и сейчас столько стоит»,— делится совладелица сети.

Невысокие цены и ассортимент — ровно те факторы, которые сделали бренд узнаваемым. Из инструментов продвижения главный — народная молва. Менеджмент «Тайказана» привлек многотысячную аудиторию, не потратив ни тенге на рекламу и пиар своих заведений.

Не время для добавки

С прошлой осени поток посетителей в рестораны и кафе в РК начал падать. Падение спроса коснулось и столовых. «Сколько бы ни говорили, что в ресторанах пошел отток, а в нашем сегменте должно больше стать клиентов… Нет, тот человек, который мог себе позволить раньше обед за 500–700 тенге, сейчас уже не может этого себе позволить. Носит обед в контейнерах из дома»,— констатирует г-жа Абдыкаримова.

Оценив все за и против, в компании в прошлом году закрыли в Астане две точки, переставшие оправдывать аренду. Теперь в столице только четыре «Тайказана». Еще два заведения в Актобе, есть небольшая точка в Щучинске, по дороге в Боровое. Дважды предпринимались попытки открыть «Тайказан» в Алматы, но оба заведения пришлось закрыть — одно после полугода, второе — после года работы. Неудачную экспансию в компании объясняют более высоким уровнем конкуренции в южной столице, а главное — невозможностью самостоятельно контролировать бизнес.

Супруги Абдыкаримовы вкладываются во все объекты сети, где бы они ни открывались, и постоянно принимают непосредственное участие в операционной деятельности компании. В Астане Гульмира Абдыкаримова ежедневно бывает на каждом объекте, завтракая и обедая тем же самым, что и клиенты. Вместо книги жалоб и предложений в «Тайказане» — телефон жалоб и предложений, все сообщения от клиентов приходят на WhatsApp совладелицы сети, и с каждой жалобой она разбирается лично. Есть претензии по делу, соглашается руководитель бизнеса, но сейчас все чаще стали отмечаться вымогатели: «Поел у вас, мне стало плохо, хочу в качестве компенсации шестой iPhone».

У Гульмиры Абдыкаримовой много идей, как разивать бизнес «Тайказана», не расширяясь географически. Хорошо идет работа кулинарии — это направление открыли в 2008 году, пироги и торты, опять же по домашним рецептам, стабильно пользуются спросом.

Перспективным выглядит направление замороженных полуфабрикатов. «Пришел клиент — хочу ваши манты, но заберу сырые, приготовлю дома, как будто сам делал. Принес нам мантоварку, мы ему прямо туда манты выложили. Все больше гостей стало обращаться с такой просьбой, мы купили оборудование для шоковой заморозки, наша лепщица теперь готовит немного больше мантов, у нее есть дополнительная работа»,— рассказывает совладелица сети «Тайказан».

Планы развития упираются не столько в деньги, сколько в кадры, которых традиционно не хватает. Дефицит как технологов-профессионалов, так и официантов и администраторов; последние две позиции большинством соискателей рассматриваются лишь как возможность «пересидеть» пару месяцев в поисках офисной работы. Кроме того, на работу чаще устраиваются не астанинцы, а казахстанцы из других регионов, преимущественно с юга страны, приехавшие в Астану на заработки на полгода-год.

Около 20–30% персонала работает в компании с момента открытия первого «Тайказана», но остальной состав меняется. Кадровая текучка — главная причина, из-за которой бизнес требует постоянного личного контроля. Гульмира Абдыкаримова объясняет: «Здесь нет такого, что вот кухню мы сделали, меню отработали — теперь к кухне и меню можно не возвращаться, будем улучшать что-то другое. Все время надо принимать во всем участие».

Сейчас задача «Тайказана» не столько в том, чтобы расширяться, важно сохранить то, что есть, — и заведения, и качество. Лагман должен быть одинаково вкусным и сегодня, и завтра, и послезавтра.

Статьи по теме:
Международный бизнес

Интернет больших вещей

Освоение IoT в промышленности позволит компаниям совершить рывок в производительности

Спецвыпуск

Бремя управлять деньгами

Замедление экономики разводит все дальше банки и реальный сектор

Бизнес и финансы

Номер с дворецким

Карта столичных гостиниц пополнилась новым объектом

Тема недели

От чуда на Хангане — к чуду на Ишиме

Как корейский опыт повышения производительности может пригодиться Казахстану?