Здесь танцуют на столах

Из большого корпоративного бизнеса в HoReCa: ирландский паб по франшизе из Иркутска открыл в Алматы экс-глава представительства IBM в странах Центральной Азии Максим Жунусов

Здесь танцуют на столах

«В Алматы есть прекрасные пивные рестораны, и я люблю там бывать. Но пабов — если мы говорим не просто про слово в названии, а про формат — фактически не было», — утверждает совладелец Harat’s Pub Максим Жунусов. Еще год назад он возглавлял региональное представительство IBM и по роду деятельности часто бывал с партнерами в различных заведениях. «Везде, куда ты приходишь, есть официанты, есть стандартное обслуживание, и нет возможности в рамках заведения чувствовать себя свободно», — говорит Жунусов, решивший изменить положение дел на рынке. Впрочем, не в рынке дело. С открытием Harat’s Pub он реализовал свою мечту иметь собственное заведение, в котором приятно проводить время, в том числе ему самому. А еще принес на казахстанский рынок концепцию минимального сервиса: в Harat’s нет официантов и резерва столиков. Зато приветствуются свобода и танцы на барной стойке.

Франшиза из Сибири

Harat’s — российская сеть, первый паб открылся в Иркутске в 2009 году, а уже в 2010 году компания Harat’s запустила франчайзинг. Казахстанский Harat’s стал восьмидесятым в сети и первым в ближнем зарубежье. Не имея опыта работы в ресторанном бизнесе, Жунусов действовал по приниципу «если во что-то ввязываешься в первый раз — нужно иметь дело с теми, кто это уже умеет». «Мы не имели представления, как что работает, вплоть до нюансов: сколько нужно холодильников, сколько нужно моек. Все это дает франшиза. И это было правильное решение с нашей стороны», — уверен совладелец алматинского Harat’s Pub. Средства на открытие паба были потрачены собственные (самого Жунусова и нескольких учредителей), во сколько обошлось открытие паба, Максим Жунусов не озвучивает. Как сам говорит, не потому что это коммерческая тайна, а потому, что «все очень индивидуально» и сильно зависит от помещения и его готовности. В пример приводит собственный опыт: помещение в комлексе «Нурлы-Тау», которое, на первый взгляд, соответствовало требованиям франшизы, оказалось асболютно неподготовленным под паб, и пришлось дополнительно делать большое количество инженерных работ: менять вентиляционную систему, электрику, сантехнику, водоснабжение и канализацию. На эти работы и пришлась основная затратная часть, поскольку просто отделка помещения обходится значительно дешевле. По данным самой сети Harat’s, стартовые вложения в России при покупке франшизы, включающие аренду, паушальный взнос, строительство, оборудование, обучение персонала, составляют от 9 млн рублей. Срок окупаемости — от полутора лет. Harat’s Pub Алматы с первого месяца работы не требовал дополнительных вложений: все, что еще необходимо, покупается на заработанное. Когда эти траты закончатся, рентабельность бизнеса должна составить около 10%. В перспективе создатели алматинского Harat’s надеются на 30% от оборота.

Рядом с Harat’s Pub в Алматы — ресторан узбекской кухни, лаунж-бар и пиццерия. Максим Жунусов считает такую локацию своего заведения удачной: конкуренты не оттягивают клиентов, а, наоборот, притягивают. Объясняет просто: «Harat’s держится на трех основных вещах:правильное пиво — его правильная подача и хранение, свободная атмосфера — можно делать все, и музыка (рок, блюз, джаз). В результате, имея некоторую уникальность, мы вполне хорошо уживаемся с ресторанами и другими барами. И более того, имеем возможность добавить то, чего нет у них, а они добавляют то, чего нет у нас. Вот рядом ресторан хорошей кухни — у них нет такого пива, у нас нет такой кухни. У них есть кальян, у нас нет кальяна. Захотел шикарного плова — идешь в соседний ресторан поесть. И так гости кочуют из заведения в заведение». В планах владельцев франшизы Harat’s в Алматы — открыть еще один паб, и для него подыскивают место, где рядом снова будут рестораны, бары и кофейни.

Reserve отсутствует

Стиль Harat’s Pub — уютный хаос. Акцент на барной стойке — подходишь, заказываешь, общаешься с барменом, берешь пиво. Расчет тут же. Соотношение бар–кухня в Harat’s составляет 80 на 20. Затраты на кухню в концепции минимизированы, рецепты простые, но любовь казахстанцев хорошо поесть в пабе учли. В стандартное меню, предусмотренное франшизой, теперь добавлены мясные блюда, которые в других пабах Harat’s не подают. Такая практика — не исключение. Например, в меню Harat’s Pub в Улан-Удэ есть даже позы (бурятское национальное блюдо, напоминает манты). «Мы добавили на казахстанский рынок не гастрономические вещи, а добавили то, чего, по моим ощущениям, не хватало казахстанцам. Место, куда они могли абсолютно свободно прийти и чувствовать себя как у себя дома. Мы создаем ту свободную атмосферу, когда можно залезть на барную стойку и потанцевать», — продолжает рассказывать о концепции заведения Максим Жунусов. В Harat’s Pub нет вип-мест, вип-зон и официантов. Последнее позволило втрое сократить количество персонала по сравнению с рестораном той же площади. Высокие столы и стулья стоят впритирку друг к другу — усадить можно 106 человек, а в момент пиковой загрузки с учетом стоящих у барной стойки и даже на улице Harat’s Pub может вместить до 200 человек. Традиционно основной наплыв посетителей — с четверга по субботу, но и воскресенье, и даже понедельник «дни неплохие». Последнему факту сам Жунусов немного удивлен. Почему в Harat’s нет резерва, совладелец паба объясняет на примере: «Вот заходишь в один хороший пивной ресторан (со словом “паб” в названии) в пятницу в восемь вечера — а он пустой. Но присесть некуда — все столики зарезервированы. И у барной стойки не сядешь — тоже reserve. Тебе говорят — гости к девяти подтянутся. Ну и какой же это паб?» Узнав, что в Harat’s нет бронирования столов, те, кто хочет здесь посидеть компанией в пиковые дни, отправляют гонцов пораньше — занять места.

Концепцию минимального сервиса избалованные алматинцы приняли с энтузиазмом. «Оказалось, что мы устали от того, что нам хотят угодить. Людям хочется быть посвободнее, и тема прижилась, — резюмирует Жунусов и продолжает: — Для тех, кто хочет, чтобы за ними поухаживали, есть масса других мест, и мы абсолютно не хотим эту публику привлечь к себе. Были случаи, когда уходили люди, которым не нравилось, что их не обслуживают. Всем угодить невозможно, у нас есть свой контингент, который любит нас, потому что у нас именно так».

Пабовая культура

Средний чек в Harat’s Pub Алматы — около пяти тысяч тенге. Минимальная цена за пол-литра пива — 1300 тенге. 16 сортов качественного дорогого пива из Европы. По правилам франшизы, во всех заведениях сети есть перечень алкогольных напитков, которые должны присутствовать, так что во многом пивной сет первого казахстанского Harat’s повторяет ассортимент российских заведений. Небольшие различия есть только потому, что не все поставщики работают с нашим регионом, и паре сортов пришлось искать замену.

В обычные дни за стойкой паба два бармена, в пятницу-субботу — три-четыре, и за стойку на подмогу могут встать как управляющий, так и владелец заведения. Максим Жунусов отмечает, что за пять месяцев работы у барменов Harat’s Pub появились «свои» клиенты, которые предварительно звонят, чтобы узнать, кто сегодня за стойкой.

Маркетинговую активность алматинский Harat’s Pub ведет преимущественно в соцсетях — что, по мнению Жунусова, позволяет более точно оценить ее эффективность. «Нам предлагали много маркетинговых мероприятий. Например, давайте сделаем скидки и соберем весь город. Но мне неинтересно собирать весь город. Если делать внешнюю рекламу — очень сложно оценить результат, сколько людей ее увидели. Да, мы делали рекламу на радио, спасибо российским коллегам — помогли с роликами. Но здесь опять же проблема с оценкой эффективности. Соцсети в этом плане работают шикарно, и при правильном подходе можно получить хороший результат. Тебе понятно, сколько у тебя лайков, сколько к тебе на страницу зашли, сколько тебя просто узнали», — объяснил собеседник. Помочь найти друзей не только в соцсетях, но и в офлайне — одна из функций ирландского паба Harat’s в Алматы. «Паб — это то место, где приобретаешь новых друзей, можно дружить с ними всю жизнь, но никогда не бывать друг у друга дома. Именно это мы стараемся сделать здесь, в Алматы. В Иркутске удалось привить людям пабовую культуру — когда при отсутствии свободного столика запросто подсаживаешься за занятый, но со свободным стулом. И у нас это начинает приживаться — люди подсаживаются, знакомятся, общаются», — радуется владелец Harat’s Pub. И на прощание поделился статистикой из Сибири: «В 600‑тысячном Иркутске 13 успешно работающих пабов Harat’s. Они есть в таких районах, куда я, честно говоря, без милиции бы не поехал. Но они там есть, и у них все получается. А население Алматы — 1,7 млн человек. И только один Harat’s. Потенциал у нас большой».

Статьи по теме:
Международный бизнес

Интернет больших вещей

Освоение IoT в промышленности позволит компаниям совершить рывок в производительности

Спецвыпуск

Бремя управлять деньгами

Замедление экономики разводит все дальше банки и реальный сектор

Бизнес и финансы

Номер с дворецким

Карта столичных гостиниц пополнилась новым объектом

Тема недели

От чуда на Хангане — к чуду на Ишиме

Как корейский опыт повышения производительности может пригодиться Казахстану?