Бродить на своих дрожжах

Выдержит ли Алматинский дрожжевой завод давление со стороны транснационального игрока зависит от просвещенности потребителя

Бродить на своих дрожжах

Здесь не говорят  «советское», здесь предпочитают выражение  «традиционное производство». Алматинский дрожжевой завод (АДЗ) — одно из немногих предприятий южной столицы, созданных еще при СССР — в 1969 — и работающих до сих пор. Единственное предприятие в стране, выпускающее хлебопекарные дрожжи. «Живем небогато — с хлебом работаем, а не с нефтью»,— говорит Станислав Руденко, начальник отдела сбыта АДЗ по дороге от проходной до офиса. Извиняется, что производство не покажет: дрожжи — такая культура, которая чем в более чистых условиях выращивается, тем лучше. Требуемой нормами санитарной книжки у корреспондента «Эксперт Казахстан» действительно нет, а нормы на АДЗ соблюдают строго. Все по ГОСТу. По-советскому — выражение «традиционный» здесь уже ни к чему.

Подъемная сила

Дрожжи — это биомасса живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара с выделением углекислого газа (углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость хлебобулочных изделий). Производство дрожжей включает в себя три основные стадии: выращивание, промывка, сгущение и упаковка. Начало процесса проходит в микробиологической лаборатории — там наиболее продуктивные, имеющие хорошие качественные показатели дрожжи выращивают на стерильном сусле. Затем из лаборатории дрожжи переводят в цех чистой культуры и на производство. Основной источник питания для дрожжей — это свекловичная патока меласса — сиропообразная жидкость, побочный продукт при производстве сахара. В процессе брожения дрожжевые клетки размножаются, происходит прирост биомассы — можно сказать, что из одной клетки получают несколько тонн продукта. Далее дрожжевые клетки промываются водой, сгущаются, охлаждаются и поступают в упаковочное отделение — где с помощью фильтров происходит удаление избыточной влаги. Дальше два пути — либо вырабатываются прессованные дрожжи (влажность около 70%), либо продукт поступает в сушилку и дрожжи высушиваются до остаточной влаги от 4 до 10% — и это уже сушеные дрожжи.

Технологические особенности выращивания дрожжевых клеток и общая культура производства — вот залог качества дрожжей. Чем меньше прессованные дрожжи загрязнены посторонней микрофлорой, тем лучше они хранятся и поднимаются (поэтому экскурсии на производство и не предусмотрены). Один из основных показателей качества дрожжей — подъемная сила. То есть за какое время в минутах тесто поднимется до 70 мм. Качественные дрожжи имеют подъемную силу от 20 до 40 минут. Прессованные дрожжи производства АДЗ имеют подъемную силу до 30 минут («Экстра» и «Алматинские») и до 26 минут («Алматинские Премиум» и «Алматинские Экстра»). Прессованные широко используются в промышленном хлебопечении, основные потребители таких дрожжей — хлебозаводы, хлебокомбинаты и пекарни, которые закупают большие партии продукции. Сушеные же дрожжи скорее рассчитаны на домашнее хлебопечение, хотя небольшие пекарни сейчас все чаще отказываются от прессованных дрожжей в пользу сушеных. Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 35 минут, «Пышка» от АДЗ этим показателям также отвечает. Все дрожжи алматинского производства обогащены йодом. «Но мы не используем на нашем производстве консерванты, антиоксиданты и прочие улучшители,— несколько раз за время беседы отмечает Станислав Руденко, добавляя: — Увы, сейчас многие производители страдают тем, что они производят не дрожжи, а, как я это называю, “дрожжевой продукт”. В интернете можно увидеть большое предложение улучшителей дрожжей — особенно от китайских компаний. Но это катализированный ферментативный продукт. Да, это удобно, когда дрожжи быстро поднимаются — но это нехорошо для здоровья прежде всего».

Живое долго не живет

Если срок хранения сушеных дрожжей за счет низкого содержания влаги довольно приличен (до 2 лет в не вскрытой вакуумной упаковке), то увеличить срок хранения прессованных дрожжей можно только за счет добавления консервантов. «Вот на рынке говорят про дрожжи — берите вот эти, они долгоиграющие. Долгоиграющими дрожжи по определению быть не могут, это скоропортящийся продукт»,— Станислав Руденко обстоятельно объясняет, что срок хранения «честных» дрожжей органичен примерно месяцем, при этом нужно учесть, что с момента производства дрожжи еще какое-то время должны охладиться, полежать — то есть срок их хранения сокращается еще до момента реализации. Плюс перевозка дрожжей несет в себе некоторый риск: дрожжи — живой организм, который требует строго определенный температурный режим — не выше +4 С. Поэтому Алматинский дрожжевой завод ориентирован в первую очередь на внутреннего потребителя. Среди постоянных клиентов АДЗ — одно из крупнейших хлебопекарных предприятий Казахстана ТОО «ХБК “Аксай” с маркой «Аксай нан».

Несмотря на то что АДЗ — единственное в стране производство, специализированное на хлебопекарных дрожжах, сейчас компания оказалась буквально в тисках конкуренции. В северных регионах Казахстана владельцы хлебозаводов и пекарен начали больше покупать дрожжи курганского завода (входит в группу Lesaffre — крупнейшего в мире производителя хлебопекарных дрожжей, объединяющую 40 предприятий). На АДЗ приводят свежие данные — прессованные дрожжи курганского завода продаются в Петропавловске по 135 тенге за килограмм, а дрожжи алматинские (уже с доставкой) — по 140 тенге. «Везем себе в убыток — при себестоимости 137 тенге за килограмм, чтобы хоть как-то удержать рынок»,— сокрушаются на предприятии. Падение курса рубля сделало курганскую продукцию для казахстанцев заметно дешевле, да и до границы с РК этому российскому производителю всего 300 км. В результате Алматинский дрожжевой завод потерял рынок объемом 120 тонн прессованных дрожжей в месяц — это почти четверть производства. Казалось бы, почему бы не начать агрессивнее продавать отечественный продукт на соседние рынки Центрально-Азиатского региона, тем более что в Кыргызстане дрожжевой завод не действует, а мощности подобного предприятия в Узбекистане очень невелики? Поставки в Кыргызстан АДЗ ведет, но их объемы не настолько велики, а узбекский рынок просто забит очень дешевыми сухими китайским дрожжами Angel (это второй после Lesaffre производитель дрожжей в мире). «Китайские дрожжи нередко завозят контрабандой, и их стоимость в странах Центральной Азии, в том числе и в Казахстане, оказывается ниже, чем они стоят в Китае!» — подчеркивают представители АДЗ, отмечая, что на рынке сухих дрожжей на юге их конкурентами являются производители не только Китая, но и Турции, Ирана и опять же России. Активную экспансию в страны Средней Азии с сухими дрожжами начинает ООО «Воронежские дрожжи», также входящее в группу Lesaffre.

Хлебом единым

Если по качеству и натуральности алматинские дрожжи могут не только поспорить, но и обойти многих своих конкурентов, то с ценой — сложнее. Сырье для производства дрожжей на АДЗ полностью привозное. Меласса — побочный продукт при производстве сахара, однако сахарное производство в Казахстане сейчас отсутствует. Большинство заводов закрыто по банальной причине — сахарной свеклы в республике выращивают мало. «Патока меласса — это 80% нашего сырья. Берем ее сейчас в России, Кыргызстане. Нам доставка из России обходится в 2–3 раза дороже, чем сама патока. Как нам конкурировать с российскими заводами, которые там же рядом ее покупают? Витамины, йод — это все из Германии»,— рассказывает Станислав Руденко. По сравнению с советским временем объем производства на АДЗ сократился в 2 раза — с 800 до 400 тонн в месяц. «Может, в марте выйдем на четыреста–четыреста двадцать пять тонн — это наша точка безубыточности. Для того чтобы рентабельность предприятия составляла хотя бы пять процентов, нам нужно производить больше пятисот тонн дрожжей в месяц. С учетом того что на заводе установлены новые линии — мы можем производить и тысячу тонн в месяц, была бы реализация»,— представители Алматинского дрожжевого завода уверены, что при больших объемах производства снизится и себестоимость продукции. Пока же не исключают уже в апреле сокращение рабочего дня на заводе, добавляя: «127 человек у нас работают. Пока работают».

Чтобы доказать, что сделанные в Казахстане по советскому ГОСТу дрожжи лучше, чем сделанные в России по французской технологии, начальник отдела сбыта и коммерческий директор АДЗ по полмесяца проводят в командировках в регионах РК. Агитируют представителей малого и среднего бизнеса — владельцев пекарен и хлебозаводов — покупать отечественное. Кого-то аргументы «за» убеждают, кто-то не соглашается — потому что цена важнее. Плюс «улучшенные» дрожжи позволяют ускорить процесс брожения теста. А значит, и рабочий день можно начинать позднее. При этом на АДЗ с гордостью говорят: «Мы не платим технологам хлебопекарных производств за использование нашей продукции, если они ее выбирают — то по объективным причинам». Станислав Руденко резюмирует: «Натуральная продукция не может храниться долго, не может стоить дешево. И не может иметь подъемную силу выше означенной стандартами. Мы убеждаем наших клиентов — технологов хлебопекарных производств и конечных потребителей — покупать нашу продукцию не только из коммерческих интересов. Все же хлебобулочные изделия — это социально значимый продукт, который поставляется в дошкольные и школьные учреждения, больницы, дома престарелых и, к сожалению, зачастую является чуть ли не основным продуктом питания пенсионеров».

В кабинете коммерческого директора АДЗ на столе — буханка свежего хлеба. «Это наша последняя проверка — каждую партию дрожжей проверяем, смотрим, как поднимется тесто. И выпекаем одну булку хлеба в мини-пекарне,— объясняют мне. — Вы возьмите, попробуйте. Вот он — вкус настоящего хлеба».

Статьи по теме:
Международный бизнес

Интернет больших вещей

Освоение IoT в промышленности позволит компаниям совершить рывок в производительности

Спецвыпуск

Бремя управлять деньгами

Замедление экономики разводит все дальше банки и реальный сектор

Бизнес и финансы

Номер с дворецким

Карта столичных гостиниц пополнилась новым объектом

Тема недели

От чуда на Хангане — к чуду на Ишиме

Как корейский опыт повышения производительности может пригодиться Казахстану?