Перспектива вкуса

Качественный уровень ресторанного бизнеса Казахстана растет, но проблем хватает — утверждают иностранные повара

Перспектива вкуса

Иностранные граждане, бывает, сильно удивляются, заглядывая в совсем европейские с виду кафе, кофейни и ресторанчики южной столицы РК и получая в них совсем не европейское обслуживание. Один знакомый венгр, уже несколько лет проживающий в Алматы, время от времени делится с журналистом «ЭК» такими историями «иностранца в Казахстане». Было дело, рассказывает он, заказал в алматинской пиццерии две пиццы с собой на вынос, одна из них — парма пицца (среди ингредиентов, кроме пармской ветчины, есть и руккола). Далее рассказ от первого лица: «Получаю упакованную пиццу, иду домой. Дома коробки открываю, тут же закрываю и иду обратно в пиццерию — благо, она через дорогу от дома. Захожу, зову администратора, говорю: что вы мне дали? Он отвечает: пиццу парма с рукколой. Говорю: пойдемте к повару. У него спрашиваю: что это? Говорит, ветчина парма с рукколой. Наконец требую управляющего. Опять спрашиваю: что это? А он говорит: ну извините, у нас руккола закончилась. Так почему об этом не сказали на этапе заказа, а нарезали в пиццу салат и врали, что это руккола?!» Еще одно посещение пиццерии (уже другой) оказалось не менее показательным. «Я вообще предпочитаю брать в алматинских пиццериях «маргариту», но тут что-то мне захотелось пиццу гавайи»,— говорит экспат. Делает заказ, через 10 минут приходит официантка и объявляет: «У нас ананасы кончились, давайте мы их вам на бананы заменим?» «Это была не шутка, она на полном серьезе предлагала заменить ананасы в пицце бананами. Я, конечно, отказался. Но, главное, чего я не понимаю в этой ситуации — как могут закончиться ананасы?! Вот магазин рядом, возьми деньги, сходи и купи этот ананас!». Иностранных поваров историями о закончившейся рукколе и непрофессиональном официанте не удивишь, но они уверены: казахстанский ресторанный бизнес растет в качественном отношении, и особенно этот прогресс заметен в южной столице.

Дайте повару продукты

В рыбном ресторане La Barca нет рыбы, которая ловится в Казахстане. Проблем с поставками оттуда, где нужная рыба ловится — а это Марокко, Франция, Италия, Норвегия, нет тоже. 2–4 дня — и заказ поставляется в ресторан. Рыба охлажденная — с замороженной здесь не работают. У шеф-повара La Barca Градимира Митича если и есть вопросы, то к самому поставщику — допустим, из Марокко: «Закажешь одно, а отправит он другое. То, что выловил, то и отправил». Градимир Митич работает в Казахстане шесть лет, и за это время, уверяет он, с продуктами для ресторанов (во всяком случае в Алматы) стало намного лучше. Вспоминает: «Когда я приехал, мне сказали, что сельдерей стоит 50 долларов за килограмм. Я испугался: как столько может стоить стебель или корни сельдеря? Это невозможно. Я потом сам ходил на базар и убедился: тогда он действительно дорого стоил. Сейчас он стоит 1000–1200 тенге за килограмм — и это совсем другое дело». Тем не менее определенные проблемы со стабильными поставщиками, особенно если речь идет о достаточно специфичных продуктах, в Казахстане по-прежнему остаются, и это один из локальных факторов, влияющих на работу ресторанов в РК, отмечает бренд-шеф сети AB Restaurants Майк Аджай: «Один из таких факторов — это поставщики продуктов, ведь всегда хочется предложить гостю что-то уникальное из оригинальных продуктов того региона, который мы представляем в ресторане, но, к сожалению, не всегда можно найти таких узкоспециализированных поставщиков. Даже говоря о местных продуктах — не всегда фермеры понимают, какое качество нам требуется, и что это качество должно быть постоянным!» Местных продуктов на рынке стало больше — например, огурцы и помидоры из нового комплекса теплиц на Капчагае — и это хороший тренд, считает Градимир Митич: «Я даже своим гостям говорю: есть деньги — вкладывайте. В свою теплицу, свой продукт. Нужно дать людям качество и возможность купить местный продукт, не надо самим себя ограничивать». Сербский шеф-повар рассказывает, что еще совсем недавно рукколу привозили в Алматы буквально раз в неделю: «В четверг прилетал самолет из Израиля с рукколой. Бывало, что купленную рукколу за полдня уже использовали. И жди до следующего четверга! А если купил много, неиспользованное приходилось выкидывать. Зато сейчас есть и французская, и итальянская, и израильская, и местная руккола, и, в принципе, у местного продукта качество достаточно хорошее — может, не стопроцентное, как хотели бы все шеф-повара, но работать можно». Николя Лёзер, шеф-повар французского ресторана French Connection, в свою очередь отмечает, что ряд продуктов, которые используются во французской кухне, на продукты местного производства не заменишь. Доставка же и пошлины увеличивают стоимость продуктов из Франции на треть как минимум, а в некоторых случаях почти вдвое, что не может не сказаться на конечной стоимости блюда. «Да, получается дорого. Но будем откровенны: французские продукты отличаются от тех, что продаются здесь на базаре. Да и невозможно приготовить французский торт из, например, турецких ингредиентов»,— комментирует ситуацию Николя Лёзер.

Тем не менее в целом, по оценке иностранных специалистов, с продуктами для ресторанов стало заметно лучше — но пока только в Алматы; рестораны Астаны и Караганды испытывают проблемы.

Официант — это профессия

«Один бухгалтер, другой дизайнер, здесь нет профессионалов»,— говорит Николя Лёзер, показывая рукой на официантов. По мнению француского шеф-повара, работавшего в нескольких мишленовских ресторанах, на казахстанской ресторанной школе «чувствуется налет советской системы». Официанты не умеют делать презентацию блюд, а ведь официант — это главное связующее звено между посетителем и рестораном, его кухней. Во Франции же, рассказывает Николя, официант и повар — это всегда одна команда. Строго говоря, школы официантов в Казахстане нет вообще, а работа официантом рассматривается скорее как подработка, нежели профессия.

Если первой трудностью в работе с персоналом бренд-шеф сети AB Restaurants называет языковой барьер и невозможность порой найти нужное слово или термин, то второй проблемой считает как раз наличие или отсутствие спецобразования. «Это напрямую влияет на то, как повар воспринимает свою работу: временная она или постоянная. Из-за этого возникает большая текучка персонала. Но это все поправимо, язык можно выучить, а с поварами мы проводим более тщательную работу при приеме в ресторан»,— комментирует Майк Аджай. По мнению Градимира Митича, за последние года полтора ситуация в отрасли начала меняться: тенденция такова, что и повара, и официанты начали понимать, зачем они работают, у них появилось желание обучаться. У поваров и официантов все реже стал встречаться график «два через два», и все чаще — пять рабочих дней, два выходных или шесть рабочих дней, один выходной. «Человек работает постоянно, поднимает свой уровень — поварской или официантский. Гости, которые приходят, видят одного и того же официанта и больше доверяют ресторану»,— говорит Градимир Митич и считает появившийся тренд очень позитивным для ресторанного бизнеса Казахстана.

Гуд бизнес

Если отставить в сторону вопросы поставок продуктов и профессионализма персонала — что в определенном смысле является болевыми точками именно казахстанского ресторанного рынка — то в остальном, по мнению бренд-шефа сети AB Restaurants Майка Аджая, работа в Казахстане ничем не отличается от работы в какой-либо другой стране: нужно так же следить за качеством работы линейного персонала, проводить тренинги и устранять проблемы, мешающие нормальной работе кухни в ресторане. Градимир Митич заметил, что за последнее время непосредственно в Алматы открылось много «грамотных ресторанов, кафе и просто столовых, где человеку можно быстренько перекусить». Шеф La Barca отмечает, что начинает меняться и отношение к ресторанному бизнесу со стороны его владельцев в целом. Все больше ресторанов с небольшим числом посадочных мест, где упор делается не на количество, а на качество, все меньше используется подход «купить дорого — продать дешево» (то есть купить шпинат на «Алтын-Орде» за 50 тенге, принести, положить в воду, чтобы немного освежить его внешний вид, а потом продать салат из такого шпината за 2,5–3 тысячи тенге). «Изменился уровень жизни; люди, которые путешествуют и едят в ресторанах Европы, Америки, Азии — они хотят такого же сервиса здесь. У людей появилось понимание»,— комментирует Градимир Митич. «Казахстан — еще молодая страна, конечно, за те 11 лет, что я здесь работаю, я вижу, что уровень ресторанного бизнеса заметно вырос, но должно смениться поколение, прежде чем ситуация кардинально изменится в лучшую сторону». Николя Лёзер сдержан в оценке перспектив ресторанного бизнеса в республике, отмечая, что «французский ресторан в Казахстане — это пока очень тяжело, культура все же другая». Градимир Митич в своих оценках гораздо оптимистичнее: уровень ресторанного бизнеса в РК, по крайней мере в Алматы, станет достаточно высоким уже в ближайшие годы. «Я думаю, что в течение двух-трех, максимум пяти лет это станет очень серьезным и хорошим бизнесом в Казахстане»,— прогнозирует он.

Настоящий успех

До 60 процентов ресторанов разоряются на первом году работы, до 80 процентов — на втором. Как сделать настоящий ресторан, который будет успешно работать,— мнение бренд-шефа сети AB Restaurants Майка Аджая.

— Термин «настоящий ресторан» подразумевает под собой правильно действующий механизм, в котором все работает как часы, причем работа над таким рестораном начинается на самых начальных этапах: помимо идеи и концепции заведения, очень важно продумать схему служебных помещений — чтобы кухня была удобной, чтобы не нужно было шагать дополнительные 10 метров за обычными продуктами, или часто сталкиваешься с ситуациями, когда схемы перемещений официантов пересекаются со схемами перемещений поваров, что в конечном итоге влияет на скорость обслуживания гостей, не говоря уже о нервозности в создавшейся обстановке. Также в «настоящем ресторане», на мой взгляд, люди работают осознанно, они не случайно пришли в это место, они получили хоть какое-то образование, предприняли определенные усилия, чтобы получить место именно в этом ресторане, и у них есть желание учиться чему-то новому, развиваться, причем это касается и барменов, и официантов, и поваров, и менеджеров. На мой взгляд, если эти два фактора в ресторане прослеживаются, то у него есть шанс на неплохое будущее.

Статьи по теме:
Общество

Большинство проиграло

В Гражданской войне участвовало не более 4% населения. Победа большевиков соответствовала интересам 25%, а остальные проиграли

Казахстанский бизнес

Старая добрая индустриализация

Концепция индустриально-инновационного развития, которая закладывает фундамент следующей, третьей по счету, индустриальной стратегии, подготовлена основательно, что радует. Плохо то, что финансирование индустриализации остается недостаточным

Тема недели

Уйдем от доллара, подсядем на рубль?

Использование национальных валют в качестве расчетной единицы при проведении экспортно-импортных операций — идея не только популярная, но и популистская

Казахстанский бизнес

Человеческий ресурс цифровой повестки

Скрытые резервы операционной эффективности — в проактивных сотрудниках