Между пафосом и простотой

Казахстанские рестораторы решили покорить Таможенный союз

Между пафосом и простотой

Алматинская компания AB Restaurants, управляющая тридцатью заведениями в различных форматах и ценовых сегментах, намерена открыть в Казахстане настоящий GQ Bar и реализовать свой первый зарубежный проект — ресторан восточной кухни в российском Омске. Амбициозный эксперимент, который компания ставит над собой, показывает, что демократичный ценовой сегмент, в котором работает AB Restaurants, исчерпывает возможности и игроки начинают искать новые точки роста.

Требуются идеи

С момента открытия в 2003 году первого ресторана сети «Бочонок», на сегодняшний день переданной в управление партнерской компании, в AB Restaurants делали ставку на образованных, путешествующих и самодостаточных представителей среднего класса. Сегодня в портфеле компании соседствуют демократичный городской гриль-бар, кулинарная студия, ресторанчики кавказской, итальянской и домашней восточной кухни, «стильное городское кафе в самом сердце старой Алма-Аты», заведение для шумных вечеринок. На подходе два новых проекта: гастрономический суши-бар и китайское кафе, которые вот-вот должны открыться.

Сейчас AB Restaurants присутствует во всех крупных форматах, дальше можно лишь тиражировать старые идеи или же придумать нечто экзотическое и нетривиальное для местного рынка. Однако компания не стремится к высокой авторской гастрономии и больше нацелена на понятный бизнес с простой вкусной кухней, уютным интерьером и душевной атмосферой. Кроме того, рестораторов с точки зрения рентабельности бизнеса интересуют исключительно города-миллионники или же близко подходящие к ним.

По оценке управляющего директора AB Restaurants Аскара Байтасова, демократичный сегмент заполнен в Алматы на 60–70% и через год наполняемость достигнет 80%. Потенциал роста в 30–40% дает шанс новым игрокам. Европейская привычка завтракать, обедать и ужинать в кафе стремительно передается среднему классу алматинцев, и спрос на простую вкусную еду в комфортном месте заставляет рестораторов открывать все больше демократичных проектов. Важно и то, что рынок таких кафе качественно растет — конкуренты подтягиваются по стандартам обслуживания и по кухне. Через несколько лет рынок стабилизируется, и опытные управляющие намечают для себя очередные драйверы движения вперед. Эксперты оценивают годовой объем казахстанского рынка общепита в 1,3 млрд долларов с тенденцией роста в ближайшие пять лет до 2,3 млрд.

По мнению Аскара Байтасова, перспективные направления — это ниша премиального сегмента и освоение новых географических рынков. Премиум-класс значительно отстает от демократичных форматов ввиду несоответствия качества обслуживания ожиданиям клиента: кухня, бар, обслуживание, менеджмент — не выдерживают заявленных стандартов. При этом премиальный сегмент заполнен лишь на 70% и имеет возможности для роста как в Алматы, так и в Астане. А новая география позволяет экспансию на рынки с неудовлетворенным местным спросом на качественные проекты.

Проект с мужским характером

Первый шаг в премиум-направлении AB Restaurants — франшиза по открытию в Казахстане официального GQ Bar. «Владелец популярных ресторанных брендов Vogue cafe, Tatler club, GQ Bar — американская издательская компания Conde Nast International Restaurants нашла нас и предложила создать проект. Мы полгода вели переговоры, определились, что это будет GQ Bar, и в июле «утрясли» детали договора. В течение полутора лет мы должны открыть настоящий официальный GQ Bar в Алматы или Астане,— сообщает Аскар Байтасов. — Для нас проект интересен тем, что дает возможность выйти на премиальный рынок ресторанов. И в дальнейшем мы можем создавать собственные марки в этом сегменте».

Инвестиции в проект, включающие стоимость франшизы на использование торговой марки GQ Bar, начинаются от 1,5 млн долларов. Собственник франшизы будет получать ежегодные 5–7% роялти от прибыли. Знаменитая франшиза ставит перед казахстанцами определенные условия по выручке, качеству персонала и менеджмента: настоящий GQ Bar должен быть успешен. Менеджмент казахстанского GQ Bar полностью составят иностранные специалисты — шеф-повар также входит в эту категорию, зато официантов наймут местных. В AB Restaurants уже знают, что шефом будет англичанин, в свое время работавший поваром у членов королевской семьи.

Бар ориентирован на обеспеченных людей. Средний чек составит 70 долларов — прежде всего потому, что барная концепция подразумевает дорогой алкоголь в ресторане. «Но мы должны четко контролировать цены, чтобы соответствовать ожиданиям аудитории. Алкоголь должен быть именно по той цене, на которую ориентирована публика. Если она хочет качественный алкоголь — значит, получает дорогой или средней цены продукт»,— отмечает г-н Байтасов.

Казахстанский вариант GQ Bar на 300 посадочных мест будет меньше другого постсоветского аналога — GQ Bar Москва, рассчитанного на 388 мест площадью в 1500 кв. метров (проект известного московского ресторатора Аркадия Новикова). «Площадь в тысячи квадратов для нас неэффективна. Наша аудитория маленькая»,— считают в AB Restaurants.

Исходя из условий договора франшизы AB Restaurants планирует в течение пяти лет как партнер открыть на территории Алматы или Астаны еще Vogue cafеé и Tatler club.

Пока же казахстанская компания ищет достойное помещение под GQ Bar, которое на самом деле, например, в Алматы, найти не так-то просто. Помещение должно быть безупречным с точки зрения престижности расположения и отвечать всем стандартам безопасности гостей заведения и персонала.

«Помещение под ресторан премиум-класса должно находиться в проходимом месте, в качественном здании и в центре города с хорошей доступной парковкой. На эти помещения претендуют и другие игроки, работающие с клиентами — такие, как филиалы банков, операторы мобильных сетей, страховые компании и др. Найти помещение под ресторан и кафе действительно непростая задача,— комментирует управляющий директор Colliers International Баян Куатова. — Строительство соответствующих площадей осуществляется, но застройщик не делит их на площади под ресторан или под что-то другое. Делать специальную разбивку под ресторан застройщику неэффективно: нужны большие инвестиции. Чаще всего помещения под ресторан закладываются при строительстве торгово-развлекательных комплексов. Вторая возможность для ресторатора получить помещение с нуля — первые этажи в многофункциональных комплексах. Арендные ставки на первых этажах хорошо проходимых зданий, в зависимости от месторасположения, варьируются от сорока до восьмидесяти долларов за квадратный метр». По мнению г-жи Куатовой, интересным вариантом для алматинского GQ Bar могли бы стать ТРЦ «Мега», «Прайм Плаза» или подходящие здания в «золотом квадрате».

Северо-восточное направление

В плане развития географии направлений в AB Restaurants прежде всего обращают внимание на Астану, где в течение двух лет планируют укрепить бизнес и открыть 5–7 новых ресторанов (на сегодня компания представлена в Астане такими брендами, как рестораны «Клава, давай!», Augustin и Del papa). «К концу 2015 года нам бы хотелось иметь там не менее десяти ресторанов. Скорее всего, это будут форматы с уже опробованными и адаптированными концепциями. Мы переносим в Астану то, что уже проверили в Алматы. В первом квартале 2014 года стартует еще один ресторан итальянской кухни Del papa и появится ресторан кавказской кухни — Дареджани»,— информирует г-н Байтасов, хотя тут же признает, что Астана далеко отстает от Алматы в культуре удовлетворения голода в кафе и ресторанах. В южной столице — значительный и широкий креативный класс, обеспечивающий алматинским заведениям массовость и частоту посещений. В демократическом сегменте кафе средний чек клиента составляет от 2,5 тысячи до 8 тысяч тенге, в кофейнях — в среднем 2,5 тысячи. В Астане из-за столичного статуса цены гораздо выше: к примеру, в пивных ресторанах формата Augustin чек начинается с 8 тыс. тенге.

Однако геополитические планы г-на Байтасова простираются намного дальше Казахстана. В будущем он намерен покорить соседний рынок России и двинуться в более сложные и престижные для рестораторов Китай и Европу.

В первом квартале будущего года в приграничном с Северным Казахстаном российском Омске AB Restaurants откроет кафе восточной кухни с нежным девичьим названием «Будур».

«Мы не рискнули сразу выходить в Москву или Питер, и у нас есть время, чтобы “потренироваться” на крупных российских городах. Омск выбран неслучайно. Это один из привлекательных с точки зрения бизнеса городов. Население в полтора миллиона человек и ресторанный рынок не так развит, как, например, в Алматы,— рассказывает Аскар Байтасов. — Мы предварительно просчитали, что инвестиции рассчитаны с коэффициентом 1,2 от наших алматинских вложений. С госорганами Омска вопросы еще не проработаны, но я думаю, что вопросов не возникнет. Ведь, насколько нам известно, российский рынок менее бюрократизирован в плане получения лицензий».

«Будур» — формат традиционного кафе в восточном стиле с узнаваемым интерьером: узбекские тарелки на стенах, восточное шоу по вечерам. Аскар Байтасов не скрывает, что вдохновением ему послужил популярный алматинский «Алаши»: двухэтажный ресторан с традиционным восточным интерьером.

Под брендом восточной кухни в Омске будет подаваться смешанная национальная казахская, корейская, уйгурская, узбекская и дунганская кухни. Средний чек в 30 долларов рассчитан на потребителя, понимающего толк в отдыхе и в еде. Поэтому в Омске уклона в какую-то одну идею — гастрономию или интерьер — не будет. Будет гармония. «Я не считаю, что мы делаем высокую кухню. Наша ставка на сбалансированный проект, который бы успешно вписывался в конъюнктуру рынка»,— говорит г-н Байтасов. По его оценке, окупаемость омского проекта — от года до двух лет. «Чем выше спрос на ресторан — тем выше его маржинальность. Даже мелкие точки могут генерировать прибыль, хотя оборот будет в разы меньше. Всегда есть четкие требования к обороту точки и среднему чеку. Однако надо учитывать концепцию заведения. В пивном ресторане бизнес таков, что чем дольше клиент сидит, тем больше его чек. В ресторане восточной кухни нет такой зависимости. Там главное оборот: люди идут покушать»,— объясняет г-н Байтасов.

В Алматы в сегменте демократических кафе рентабельность бизнеса доходит до 20%. Судя по всему, на такую же отдачу казахстанские рестораторы рассчитывали и в Омске. В этом городе сегмент восточных кафе активно развивается. В Омске проживает, по разным данным, от 1,1 до 1,4 млн человек, а в области — свыше 2 млн. Город занимает 7-е место среди 13 российских городов-миллионников. Причем 4% населения — этнические казахи, еще 2,3% — татары. Соответственно, спрос на восточную кухню, без учета гостей города и командированных, скорее всего, значителен. К сожалению, редакции не удалось получить комментариев от игроков местного рынка.

На сегодня, согласно данным портала omsk.resto.ru, в Омске открыты 55 кафе восточной кухни с такими звучными названиями, как «Навруз», «Халиф», «Бухара», «Синдбад», «Шайхана», «Аладдин», «Азия», «Казан-МангаЛ», «Караван» и др. Четырнадцать заведений работают в нише дешевого сегмента, где средний чек доходит до 300 рублей, или до 9 долларов. Тридцать кафе занимают наиболее массовый средний сегмент (средний чек — от 300 до 500 рублей, или до 15 долларов). «Будур» намерена конкурировать в самом высоком ценовом сегменте со средним чеком до 1000 рублей, или 30 долларов, где уже представлены одиннадцать игроков. Омские конкуренты с похожим средним чеком позиционируют себя как «недорогие рестораны для будничных обедов и ужинов, когда на поход в ресторан не хочется тратить крупную сумму денег». В них наряду с восточной кухней подают также европейские и русские блюда, а также имеются специальные меню: вегетарианское, рыбное, фитнес и постное. Судя по всему, стопроцентное погружение проекта AB Restaurants в восточную тематику станет отличительной чертой казахстанского кафе от имеющихся на омском рынке предложений. Если проект восточной кухни в Омске будет удачен, AB Restaurants намерен выйти в Китай и Париж с ресторанами восточной кухни, и, как обещает г-н Байтасов, это будет современный проект для современных жителей.

Статьи по теме:
Спецвыпуск

Риски разделим на всех

ЕАЭС сталкивается с трудностями при попытках гармонизации даже отдельных секторов финансового рынка

Экономика и финансы

Хороший старт, а что на финише?

Рынок онлайн-займов «до зарплаты» становится драйвером развития финансовых технологий. Однако неопределенность намерений регулятора ставит его развитие под вопрос

Казахстанский бизнес

Летная частота

На стагнирующий рынок авиаперевозок выходят новые компании

Тема недели

Под антикоррупционным флагом

С приближением транзита власти отличить антикоррупционную кампанию от столкновения политических группировок становится труднее