Между пафосом и простотой

Казахстанские рестораторы решили покорить Таможенный союз

Между пафосом и простотой

Алматинская компания AB Restaurants, управляющая тридцатью заведениями в различных форматах и ценовых сегментах, намерена открыть в Казахстане настоящий GQ Bar и реализовать свой первый зарубежный проект — ресторан восточной кухни в российском Омске. Амбициозный эксперимент, который компания ставит над собой, показывает, что демократичный ценовой сегмент, в котором работает AB Restaurants, исчерпывает возможности и игроки начинают искать новые точки роста.

Требуются идеи

С момента открытия в 2003 году первого ресторана сети «Бочонок», на сегодняшний день переданной в управление партнерской компании, в AB Restaurants делали ставку на образованных, путешествующих и самодостаточных представителей среднего класса. Сегодня в портфеле компании соседствуют демократичный городской гриль-бар, кулинарная студия, ресторанчики кавказской, итальянской и домашней восточной кухни, «стильное городское кафе в самом сердце старой Алма-Аты», заведение для шумных вечеринок. На подходе два новых проекта: гастрономический суши-бар и китайское кафе, которые вот-вот должны открыться.

Сейчас AB Restaurants присутствует во всех крупных форматах, дальше можно лишь тиражировать старые идеи или же придумать нечто экзотическое и нетривиальное для местного рынка. Однако компания не стремится к высокой авторской гастрономии и больше нацелена на понятный бизнес с простой вкусной кухней, уютным интерьером и душевной атмосферой. Кроме того, рестораторов с точки зрения рентабельности бизнеса интересуют исключительно города-миллионники или же близко подходящие к ним.

По оценке управляющего директора AB Restaurants Аскара Байтасова, демократичный сегмент заполнен в Алматы на 60–70% и через год наполняемость достигнет 80%. Потенциал роста в 30–40% дает шанс новым игрокам. Европейская привычка завтракать, обедать и ужинать в кафе стремительно передается среднему классу алматинцев, и спрос на простую вкусную еду в комфортном месте заставляет рестораторов открывать все больше демократичных проектов. Важно и то, что рынок таких кафе качественно растет — конкуренты подтягиваются по стандартам обслуживания и по кухне. Через несколько лет рынок стабилизируется, и опытные управляющие намечают для себя очередные драйверы движения вперед. Эксперты оценивают годовой объем казахстанского рынка общепита в 1,3 млрд долларов с тенденцией роста в ближайшие пять лет до 2,3 млрд.

По мнению Аскара Байтасова, перспективные направления — это ниша премиального сегмента и освоение новых географических рынков. Премиум-класс значительно отстает от демократичных форматов ввиду несоответствия качества обслуживания ожиданиям клиента: кухня, бар, обслуживание, менеджмент — не выдерживают заявленных стандартов. При этом премиальный сегмент заполнен лишь на 70% и имеет возможности для роста как в Алматы, так и в Астане. А новая география позволяет экспансию на рынки с неудовлетворенным местным спросом на качественные проекты.

Проект с мужским характером

Первый шаг в премиум-направлении AB Restaurants — франшиза по открытию в Казахстане официального GQ Bar. «Владелец популярных ресторанных брендов Vogue cafe, Tatler club, GQ Bar — американская издательская компания Conde Nast International Restaurants нашла нас и предложила создать проект. Мы полгода вели переговоры, определились, что это будет GQ Bar, и в июле «утрясли» детали договора. В течение полутора лет мы должны открыть настоящий официальный GQ Bar в Алматы или Астане,— сообщает Аскар Байтасов. — Для нас проект интересен тем, что дает возможность выйти на премиальный рынок ресторанов. И в дальнейшем мы можем создавать собственные марки в этом сегменте».

Инвестиции в проект, включающие стоимость франшизы на использование торговой марки GQ Bar, начинаются от 1,5 млн долларов. Собственник франшизы будет получать ежегодные 5–7% роялти от прибыли. Знаменитая франшиза ставит перед казахстанцами определенные условия по выручке, качеству персонала и менеджмента: настоящий GQ Bar должен быть успешен. Менеджмент казахстанского GQ Bar полностью составят иностранные специалисты — шеф-повар также входит в эту категорию, зато официантов наймут местных. В AB Restaurants уже знают, что шефом будет англичанин, в свое время работавший поваром у членов королевской семьи.

Бар ориентирован на обеспеченных людей. Средний чек составит 70 долларов — прежде всего потому, что барная концепция подразумевает дорогой алкоголь в ресторане. «Но мы должны четко контролировать цены, чтобы соответствовать ожиданиям аудитории. Алкоголь должен быть именно по той цене, на которую ориентирована публика. Если она хочет качественный алкоголь — значит, получает дорогой или средней цены продукт»,— отмечает г-н Байтасов.

Казахстанский вариант GQ Bar на 300 посадочных мест будет меньше другого постсоветского аналога — GQ Bar Москва, рассчитанного на 388 мест площадью в 1500 кв. метров (проект известного московского ресторатора Аркадия Новикова). «Площадь в тысячи квадратов для нас неэффективна. Наша аудитория маленькая»,— считают в AB Restaurants.

Исходя из условий договора франшизы AB Restaurants планирует в течение пяти лет как партнер открыть на территории Алматы или Астаны еще Vogue cafеé и Tatler club.

Пока же казахстанская компания ищет достойное помещение под GQ Bar, которое на самом деле, например, в Алматы, найти не так-то просто. Помещение должно быть безупречным с точки зрения престижности расположения и отвечать всем стандартам безопасности гостей заведения и персонала.

«Помещение под ресторан премиум-класса должно находиться в проходимом месте, в качественном здании и в центре города с хорошей доступной парковкой. На эти помещения претендуют и другие игроки, работающие с клиентами — такие, как филиалы банков, операторы мобильных сетей, страховые компании и др. Найти помещение под ресторан и кафе действительно непростая задача,— комментирует управляющий директор Colliers International Баян Куатова. — Строительство соответствующих площадей осуществляется, но застройщик не делит их на площади под ресторан или под что-то другое. Делать специальную разбивку под ресторан застройщику неэффективно: нужны большие инвестиции. Чаще всего помещения под ресторан закладываются при строительстве торгово-развлекательных комплексов. Вторая возможность для ресторатора получить помещение с нуля — первые этажи в многофункциональных комплексах. Арендные ставки на первых этажах хорошо проходимых зданий, в зависимости от месторасположения, варьируются от сорока до восьмидесяти долларов за квадратный метр». По мнению г-жи Куатовой, интересным вариантом для алматинского GQ Bar могли бы стать ТРЦ «Мега», «Прайм Плаза» или подходящие здания в «золотом квадрате».

Северо-восточное направление

В плане развития географии направлений в AB Restaurants прежде всего обращают внимание на Астану, где в течение двух лет планируют укрепить бизнес и открыть 5–7 новых ресторанов (на сегодня компания представлена в Астане такими брендами, как рестораны «Клава, давай!», Augustin и Del papa). «К концу 2015 года нам бы хотелось иметь там не менее десяти ресторанов. Скорее всего, это будут форматы с уже опробованными и адаптированными концепциями. Мы переносим в Астану то, что уже проверили в Алматы. В первом квартале 2014 года стартует еще один ресторан итальянской кухни Del papa и появится ресторан кавказской кухни — Дареджани»,— информирует г-н Байтасов, хотя тут же признает, что Астана далеко отстает от Алматы в культуре удовлетворения голода в кафе и ресторанах. В южной столице — значительный и широкий креативный класс, обеспечивающий алматинским заведениям массовость и частоту посещений. В демократическом сегменте кафе средний чек клиента составляет от 2,5 тысячи до 8 тысяч тенге, в кофейнях — в среднем 2,5 тысячи. В Астане из-за столичного статуса цены гораздо выше: к примеру, в пивных ресторанах формата Augustin чек начинается с 8 тыс. тенге.

Однако геополитические планы г-на Байтасова простираются намного дальше Казахстана. В будущем он намерен покорить соседний рынок России и двинуться в более сложные и престижные для рестораторов Китай и Европу.

В первом квартале будущего года в приграничном с Северным Казахстаном российском Омске AB Restaurants откроет кафе восточной кухни с нежным девичьим названием «Будур».

«Мы не рискнули сразу выходить в Москву или Питер, и у нас есть время, чтобы “потренироваться” на крупных российских городах. Омск выбран неслучайно. Это один из привлекательных с точки зрения бизнеса городов. Население в полтора миллиона человек и ресторанный рынок не так развит, как, например, в Алматы,— рассказывает Аскар Байтасов. — Мы предварительно просчитали, что инвестиции рассчитаны с коэффициентом 1,2 от наших алматинских вложений. С госорганами Омска вопросы еще не проработаны, но я думаю, что вопросов не возникнет. Ведь, насколько нам известно, российский рынок менее бюрократизирован в плане получения лицензий».

«Будур» — формат традиционного кафе в восточном стиле с узнаваемым интерьером: узбекские тарелки на стенах, восточное шоу по вечерам. Аскар Байтасов не скрывает, что вдохновением ему послужил популярный алматинский «Алаши»: двухэтажный ресторан с традиционным восточным интерьером.

Под брендом восточной кухни в Омске будет подаваться смешанная национальная казахская, корейская, уйгурская, узбекская и дунганская кухни. Средний чек в 30 долларов рассчитан на потребителя, понимающего толк в отдыхе и в еде. Поэтому в Омске уклона в какую-то одну идею — гастрономию или интерьер — не будет. Будет гармония. «Я не считаю, что мы делаем высокую кухню. Наша ставка на сбалансированный проект, который бы успешно вписывался в конъюнктуру рынка»,— говорит г-н Байтасов. По его оценке, окупаемость омского проекта — от года до двух лет. «Чем выше спрос на ресторан — тем выше его маржинальность. Даже мелкие точки могут генерировать прибыль, хотя оборот будет в разы меньше. Всегда есть четкие требования к обороту точки и среднему чеку. Однако надо учитывать концепцию заведения. В пивном ресторане бизнес таков, что чем дольше клиент сидит, тем больше его чек. В ресторане восточной кухни нет такой зависимости. Там главное оборот: люди идут покушать»,— объясняет г-н Байтасов.

В Алматы в сегменте демократических кафе рентабельность бизнеса доходит до 20%. Судя по всему, на такую же отдачу казахстанские рестораторы рассчитывали и в Омске. В этом городе сегмент восточных кафе активно развивается. В Омске проживает, по разным данным, от 1,1 до 1,4 млн человек, а в области — свыше 2 млн. Город занимает 7-е место среди 13 российских городов-миллионников. Причем 4% населения — этнические казахи, еще 2,3% — татары. Соответственно, спрос на восточную кухню, без учета гостей города и командированных, скорее всего, значителен. К сожалению, редакции не удалось получить комментариев от игроков местного рынка.

На сегодня, согласно данным портала omsk.resto.ru, в Омске открыты 55 кафе восточной кухни с такими звучными названиями, как «Навруз», «Халиф», «Бухара», «Синдбад», «Шайхана», «Аладдин», «Азия», «Казан-МангаЛ», «Караван» и др. Четырнадцать заведений работают в нише дешевого сегмента, где средний чек доходит до 300 рублей, или до 9 долларов. Тридцать кафе занимают наиболее массовый средний сегмент (средний чек — от 300 до 500 рублей, или до 15 долларов). «Будур» намерена конкурировать в самом высоком ценовом сегменте со средним чеком до 1000 рублей, или 30 долларов, где уже представлены одиннадцать игроков. Омские конкуренты с похожим средним чеком позиционируют себя как «недорогие рестораны для будничных обедов и ужинов, когда на поход в ресторан не хочется тратить крупную сумму денег». В них наряду с восточной кухней подают также европейские и русские блюда, а также имеются специальные меню: вегетарианское, рыбное, фитнес и постное. Судя по всему, стопроцентное погружение проекта AB Restaurants в восточную тематику станет отличительной чертой казахстанского кафе от имеющихся на омском рынке предложений. Если проект восточной кухни в Омске будет удачен, AB Restaurants намерен выйти в Китай и Париж с ресторанами восточной кухни, и, как обещает г-н Байтасов, это будет современный проект для современных жителей.

Статьи по теме:
Международный бизнес

Интернет больших вещей

Освоение IoT в промышленности позволит компаниям совершить рывок в производительности

Спецвыпуск

Бремя управлять деньгами

Замедление экономики разводит все дальше банки и реальный сектор

Бизнес и финансы

Номер с дворецким

Карта столичных гостиниц пополнилась новым объектом

Тема недели

От чуда на Хангане — к чуду на Ишиме

Как корейский опыт повышения производительности может пригодиться Казахстану?