Все в шоколаде

Шоколад ручной работы (его еще называют авторским, или ремесленным, или шоколадом класса «гурмэ») постепенно завоевывает признание в Казахстане

«Сколько труда, любви, искусного мастерства вкладывается в создание удовольствия, которое длится всего-то мгновение и которое лишь единицы способны оценить по-настоящему» — эта емкая цитата из романа «Шоколад» Джоанн Харрис, пожалуй, весьма точно отражает как суть работы шоколатье, так и разницу между шоколадом ручной работы и шоколадом индустриальным. Если от литературы перейти к фактам, то в шоколаде ручной работы нет ничего, кроме шоколада. Его состав — какао-масло, какао-бобы, тростниковый сахар, натуральная ваниль.

Как говорят шоколатье, «все остальное, что вы читаете на этикетках индустриального шоколада, добавляется для того, чтобы шоколад хранился дольше, мог выдерживать перепады температуры при транспортировке и продолжал пахнуть шоколадом и выглядеть как шоколад, несмотря на то что шоколада там процентов 20». Стоимость шоколада ручной работы в Казахстане составляет 14–15 тыс. тенге за килограмм.

Шоколад ручной работы (его еще называют авторским, или ремесленным, или шоколадом класса «гурмэ») постепенно завоевывает признание в Казахстане. Но профессия шоколатье пока еще остается в республике крайне редкой, объем производства такого шоколада во всем Казахстане составляет всего несколько тонн в год, а объем рынка (по оценке «ЭК») не превышает миллиона долларов.

Шоколадные истории

Одни из первых на казахстанском рынке шоколада класса «гурмэ» появились бренды Candyle и IVANI; основатели этих брендов — шоколатье Алена Бонина и Ирина Гвоздецкая. «Я почти 15 лет проработала в рекламе как стилист, визажист, костюмер. Но я поняла, что мне интересно взращивать какие-то уникальные профессии, которых нет на рынке»,— рассказывает свою историю увлечения шоколадом Алена Бонина. В ее активе не самых распространенных занятий — продюсерство (она в течение пяти лет представляла в Казахстане Евгения Гришковца) и фуд-стайлинг. Однако связала свою судьбу с шоколадом Алена почти случайно: «Когда я раздумывала, каким новым проектом заняться, мне позвонила подруга и сказала: тебе нужно стать шоколатье».

Ирина Гвоздецкая признается, что всегда любила печь, но работала бухгалтером, и образования у нее соответствующие — экономическое и юридическое. «В перерывах между отчетами я искала в Интернете новые рецепты и обнаружила сайты про ручной шоколад. Для меня раньше все, что было связано с шоколадом — это масштабы фабрики «Рахат». Я себе представляла завод: это должны были быть огромные станки, люди в белых халатах. А оказалось, что это можно даже дома сделать, для семьи. И я попробовала — просто чтобы продегустировать: что получится. У меня четверо детей, дегустаторов хватает. Потихоньку созрела идея своего производства — поскольку на рынке явно не было предложения по шоколаду премиум-класса. Тем более в тот момент фирма, в которой я работала, потихонечку угасала»,— вспоминает Ирина.

И Алена Бонина, и Ирина Гвоздецкая прошли обучение в московских школах шоколатье (в России новая шоколадная отрасль развивается уже несколько лет) и, вернувшись, начали свой вкусный бизнес. «Нашим первым клиентом была девушка, узнавшая о нас совершенно случайно. Она хотела бонбоньерки с шоколадом на свадьбу. У меня еще шел ремонт в цехе, 1 декабря мы планировали открыться, а 10 декабря нужно было сдать заказ к свадьбе. Была жуткая паника, потому что пока шла стройка, я шоколад не делала и начала уже подзабывать — рука еще не была набита. Но мы успели, мы сделали 31 кг шоколада к первой свадьбе» — это история о первом клиенте IVANI.

А вот первый клиент Candyle: «Я приехала, начала делать конфеты на пробу, угощать друзей — и одна из моих подруг дала попробовать мои конфеты организатору крупной свадьбы. Так образовался первый заказ. По ходу обучала людей, команду создавала — и первый объем конфет был сделан». Алена Бонина говорит, что какие-то вещи на рынке созревают одновременно; видимо, в тот момент — почти два года назад — на казахстанском рынке пришло время для авторского шоколада.

Шоколад и творчество

«У нас есть определенный ассортимент, отработано 30 наименований шоколадных конфет»,— Ирина Гвоздецкая объясняет, что, несмотря на наличие проверенных рецептов, шоколатье никогда не останавливаются, постоянно находятся в поиске нового: «Бывает так, что этот рецепт нравился-нравился людям, а потом — ну вот наелись они, что-то хочется новенькое им. Если ты начинаешь затормаживаться на одном ассортименте, то продажи начинают идти вниз. Нельзя делать слишком большое разнообразие, потому что люди тогда в панике: они не знают, что им нравится, и в итоге все равно тормозятся продажи; но и нельзя совсем стоять на месте — новое должно появляться хотя бы раз в месяц».

Шоколад и конфеты, изготовленные по новым рецептам, опробуются сначала на сотрудниках, потом — на клиентах. «Начинаем анализировать: если больше чем 50% нравится — значит, неплохой рецепт, можно запустить его. Если нравится двум-трем людям, а остальные говорят «так себе, можно было что-то интереснее сделать» — тогда начинаешь думать: может, это только тебе рецепт приглянулся, а в массы оно может и не уйти»,— рассказывает руководитель IVANI о творческом поиске в шоколадной отрасли. Среди узнаваемых классических вкусов в ассортименте казахстанских шоколатье есть и специфические — например, конфеты со вкусом чили. «Есть люди, которые подсаживаются именно на эти вещи»,— говорит Алена Бонина.

Клиенту нужен не только оригинальный вкус, но оригинальный вид шоколада. Разработка и обкатка формы шоколада (он не всегда отливается с первого раза) — тоже творческий аспект работы шоколатье. «Для презентации новой модели Lexus заказчик захотел шахматную тему: нужно было отлить из шоколада половинки шахмат. Технологию отливки таких форм я нашла в стоматологии. Представляете: воскресенье, 8 утра, заходишь в комнату, а там челюсти и зубы, зубы, зубы… Я спрашиваю: «Это что, комната страха?», а мне отвечают: «Нет, это комната надежды»,— Алена Бонина с улыбкой вспоминает эксперимент со стоматологическими технологиями. Закончился он, кстати, успешно: шахматы были отлиты.

Отливка на шоколаде логотипа компании или какого-либо текста (например, на одну алкогольную вечеринку в Candyle делали пригласительные в виде шоколадной плитки с указанием времени и места) — это уже стандартный заказ для казастанских шоколатье. Для каждого такого заказа на станке MultiCam вырезается матрица для отливки: «Это достаточно много времени занимает, на одну форму может уйти целая ночь. Из-за того, что MultiCam всю ночь будет работать только на мою форму, бывает такое, что одна форма выходит по цене 20–30 тыс. тенге. А матриц бывает нужно несколько штук, особенно если заказ большой, а сроки маленькие». Правда, по словам Ирины Гвоздецкой, в случае большого заказа — например, на 1000 шоколадных медалей — стоимость матриц раскидывается на весь заказ, и получается, что где-то по 15 тенге на каждую медаль добавляется — «это ненакладно ни для клиента, ни для нас».

Вкус, вид и даже оригинальная упаковка для каждого заказчика — казахстанские шоколатье сдают свой продукт клиенту, что называется, под ключ. «Упаковка очень важна. Голый шоколад невозможно продать — в ладошку ты его не положишь»,— объясняет необходимость работы с упаковкой Алена Бонина. Как правило, шоколатье сотрудничают на постоянной основе с проверенными типографиями, гарантирующими как качество, так и сроки изготовления.

Шоколад и бизнес

Основной канал рекламы казахстанских шоколатье — это «сарафанное радио». Но они не пренебрегают рекламой и в СМИ, выставками, социальными сетями. И тем не менее чаще всего следующим клиентом становится тот, кто авторский шоколад увидел и попробовал на каком-либо мероприятии. При этом, как отмечает Ирина Гвоздецкая, у ее бренда 70% продаж приходится на корпоративных клиентов — оригинальный шоколад с логотипом компании в моде: «Мы не сразу о корпоративных клиентах подумали, ориентировались просто на продажи в розничном ретейле. Но кто-то из тех, кто побывал на свадьбах, попробовал наш шоколад — работали в соответствующих отделах компаний, и им показалось, что это будет отличным решением для креативных подарков. Теперь у нас есть ряд постоянных клиентов, мы подписываем с ними годовой договор, где сразу оговаривается объем шоколада, который они у нас за год заберут — за счет этого мы делаем им ощутимую скидку. Выплачивать всю сумму сразу не надо, оплачивают клиенты по мере того, как забирают шоколад». В течение года каждый из корпоративных клиентов забирает не меньше 100–200 кг шоколада.

Авторский шоколад — сезонный бизнес: летом — затишье, а самый пик продаж традиционно приходится на праздники. «К 8 марта мы отливали из шоколада помады и сумочки, а к 23 февраля — пистолеты и рабочий инструмент: отвертки, плоскогубцы»,— вспоминает Алена Бонина и добавляет, что для нее лично авторский шоколад все-таки не основной бизнес, и на плаву помогают держаться другие профессии.

В IVANI, учтя сезонные спады продаж авторского шоколада, через год после шоколадного цеха открыли горячий цех, специализирующийся на выпечке. Ирина Гвоздецкая говорит, что ее предприятие только выходит на доходность; впрочем, при составлении бизнес-плана она сразу рассчитывала, что такой бизнес окупится через три года: «Мы бы вышли на прибыль раньше, но были дополнительные покупки оборудования для горячего цеха, все это мы уже покупали из оборотных средств». Объем инвестиций в создание «Мастерской сладостей IVANI» ее создательница не разглашает, но на вопрос «хватит ли для создания шоколадного бизнеса 100 тыс. евро» со смехом отвечает, что хватит.

Проблема в другом: «Можно размахнуться при создании бизнеса и сказать — буду выпускать 100 кг в день. Но ты должен отталкиваться от того, сколько ты сможешь продать, а не произвести. Исходя из этого и делать инвестиции. Когда мы делали расчеты бизнеса, мы искали цех именно для тех объемов, которые сможем окупить». Сейчас в шоколадном цехе IVANI за сутки могут сделать максимум 20 кг шоколада (не забываем, что все делается вручную); пока что эта мощность Ирину Гвоздецкую устраивает, но она не исключает и возможности расширения производства.

Вкус жизни

На казахстанском рынке работают около десятка шоколатье, причем большая часть из них — в Алматы. Однако регионам авторский шоколад тоже интересен. «Мы выполняем заказы клиентов из Астаны, Актюбинска, Семипалатинска»,— рассказывает Ирина Гвоздецкая, добавляя, что совсем недавно они помогли открыть шоколадную мастерскую в Актюбинске, на мастер-класс туда приезжал шоколатье Владимир Терентьев — победитель российского этапа World Chocolate Masters 2013.

Создатель IVANI предполагает, что с каждым годом шоколатье в Казахстане будет становиться больше, и конкуренция в этой отрасли будет расти. Появятся магазинчики авторского шоколада — во всяком случае, сама Ирина надеется открыть такой в Mega Alma-Ata уже в этом году.

Доля рынка, которую может занимать элитный шоколад, шоколад класса «гурмэ», по определению не может быть большой, но, по прогнозам аналитиков, в ближайшие десятилетия она будет расти. «Психология потребителей такова, что даже дорогой шоколад воспринимается как доступная роскошь»,— такое мнение высказывает Марсия Могелонски, аналитик международного рынка продуктов питания из исследовательского агентства Mintel.

Ирина Гвоздецкая говорит: «Наша целевая аудитория — средний класс и выше среднего. Но у нас растет число таких людей, которые готовы есть меньше, но лучше. И люди начинают приходить к тому, что лучше взять чуть меньше шоколада, но пусть он будет качественный». Отражение общемирового тренда в Казахстане уже можно заметить на таком примере: тойбастар на свадьбе все чаще делают в виде бонбоньерок с авторским шоколадом. «В нашей стране очень большие свадьбы, и, конечно, это очень хорошо для шоколатье. Когда я рассказываю российским коллегам, как проходят наши свадьбы и сколько бонбоньерок мы для них делаем — 250, 350, 450 штук — они пребывают в шоке»,— улыбается руководитель IVANI. Кроме того, будет расти спрос на работу шоколатье и со стороны корпоративных клиентов, поскольку таким гигантам, как «Рахат» или «Баян Сулу», подобные заказы неинтересны, а вот небольшим шоколадным мастерским — в самый раз.

Статьи по теме:
Международный бизнес

Интернет больших вещей

Освоение IoT в промышленности позволит компаниям совершить рывок в производительности

Спецвыпуск

Бремя управлять деньгами

Замедление экономики разводит все дальше банки и реальный сектор

Бизнес и финансы

Номер с дворецким

Карта столичных гостиниц пополнилась новым объектом

Тема недели

От чуда на Хангане — к чуду на Ишиме

Как корейский опыт повышения производительности может пригодиться Казахстану?