Две хозяйки в одной студии

Как сделать из кулинарной студии модное место и успешный бизнес

Оксана Ким-Флайоск и Заузамира Абишева (справа) в своей кулинарной студии
Оксана Ким-Флайоск и Заузамира Абишева (справа) в своей кулинарной студии

Это история симпатичного малого бизнеса. В студии Compote два директора — два равноправных партнера, Оксана Ким-Флайоск и Заузамира Абишева. Они вынашивали идею независимо друг от друга: одна — в Ницце (муж Оксаны — француз), другая — в Алматы. Когда идея созрела, с разницей в несколько дней пришли со своими бизнес-планами к Аскару Байтасову, управляющему директору компании AB Restaurants (самая крупная ресторанная компания в РК, в состав группы входят более 20 заведений, в том числе сеть ресторанов Del Papa, «Бочонок», Augustin, кофейни «Кофемания», Cafeteria). Г-н Байтасов предложил девушкам познакомиться и посмотреть друг на друга, «принюхаться», как говорят сами Заузамира с Оксаной. Они «принюхались» и решили работать над реализацией идеи вместе. Поэтому это еще и история компромиссов.

Доля везения

Кулинария — один из трендов современности. Создательницы кулинарной студии говорят, что почувствовали его интуитивно, а потом, уже при разработке идеи, поняли, что попали в струю. «Это сначала идея пришла, а когда ты заходишь в Google и видишь, что это огромный тренд, все с ума сходят по готовке, то понимаешь, что готовить еду, собираться вокруг стола — это модно»,— вспоминает Заузамира. Появление идеи еще не означает ее реализацию; но здесь, как повторяют директора Compote, «нашей идее повезло»: тренд заметили не только они, но и Аскар Байтасов, выступивший инвестором нового бизнеса.

Два бизнес-плана были объединены, причем создательницы студии не акцентируют внимание на том, что от чего-то пришлось отказаться. Напротив, они указывают на то, что от каждого бизнес-плана было взято лучшее. Заузамира Абишева смеется: «Оксана больше внимания уделяла профессиональной стороне, технической, а у меня акцент был на социальную составляющую: вино пить, общаться, вместе готовить. Были забавные моменты, когда мы калькулировали каждое занятие, поскольку инвестор требовал от нас не только идеи, но и цифры. И когда мы просчитывали, Оксана с Аскаром говорили: «Зачем вино, оно же удорожает класс». Я говорила: «Нет, вино надо. Это социальный лубрикант».

От шуток к делу перешли быстро: уже через три-четыре недели после того, как Аскар Байтасов увидел бизнес-планы по созданию кулинарной студии, он нашел для нее место. В самом центре Алматы. «Увидев помещение, сначала мы подумали, что оно очень-очень маленькое, в 2 раза меньше, чем нам хотелось — мы рассчитывали на 80 квадратных метров минимум. Аскар не настаивал, можно было поискать что-то другое, но мы решили: пусть будет так. И это оказалось даже хорошо. Тот факт, что студия стала камерной, повлиял на формат. То есть если бы она была большой, формат бы был иным: мы изначально предполагали, что стола будет два — за одним готовим, за другим едим, отдыхаем. Но это разделяет людей: может кто-то отойти, сесть в сторонке и так далее. А здесь у нас один центр, за которым сидят все люди — это объединяет»,— рассказывает Оксана.

На открытие кулинарной студии ушло полгода и около восьмидесяти тысяч долларов (при расчетных шестидесяти). Кроме того, в этой сумме не учтены внутренние ресурсы AB Restaurants, использованные при создании Compote: например, помощь юристов, которые знают все требования регулирующих этот рынок инстанций, советы от поваров, которые прекрасно знают техническую часть — от того, какие холодильники и посуду купить, до того, куда поставить конвектомат. «Какие-то процессы происходили автоматически, мы в них, по сути, не принимали даже участия, и если бы не инвестор и не налаженная система работы в AB Restaurants, нам было бы значительно сложнее»,— признаются директора компании.

Кулинарная студия Compote открылась в сентябре прошлого года. «Тянуть можно было еще пару месяцев — со строительством всегда так. Но мы сами себе поставили жесткие рамки: позвали на открытие известного российского шеф-повара Алексея Зимина. А он четко назвал дату, когда может приехать. Мы, кстати, с благодарностью вспоминаем его — понятно, что он звезда, у него бешеный гонорар. Мы приехали с Зиминым в студию вечером накануне открытия. И у нас вроде все уже в порядке, но еще немного краской пахнет, часы на подоконнике стоят — не повесили; непонятно, где какая сковородка — это сейчас мы наизусть знаем, с закрытыми глазами, а тогда системы еще не было. В подсобке — куча продуктов на завтрашнее открытие: мясо, овощи, приправы. Мы с Оксаной бегаем, не знаем, за что хвататься, и в какой-то момент я захожу в подсобку, вижу Зимина: спокойно выбирает себе продукты, ни слова не говоря, прекрасно понимая, каково нам перед открытием»,— Заузамира Абишева делится эмоциональными воспоминаниями и добавляет, что первые три месяца работы студии были очень напряженными.

Еда как развлечение

В кулинарной студии Compote ориентируются на тех, кому еда интересна как тема, а не как физиологическая потребность, и кто готов тратить деньги, чтобы повседневность стала более яркой. Стоимость классических мастер-классов продолжительностью 3 часа составляет около 10–14 тыс. тенге, мероприятия формата «Открытая кухня» — чуть дешевле, 7–8 тысяч. Чем классические мастер-классы отличаются от open social cooking? Оксана объясняет: «Классический мастер-класс ведет практикующий шеф-повар, который все объясняет, и для каждого из участников приготовлен свой набор продуктов, и каждый готовит свое. Что касается формата «открытая кухня» — это означает: группа людей готовит один ужин на всех. Один из подформатов «открытой кухни», когда готовят в том числе специально приглашенные известные люди, спортсмены или музыканты, и с ними в процессе можно непринужденно пообщаться». Заузамира добавляет: «Открытая кухня» — это может быть и обед, и ужин, и это более неформальное мероприятие. Операции делятся так, как будто это ваша кухня, вы готовите с друзьями: один чистит морковь, другой нарезает. То есть операции делятся на всех. А в классе цель — научить человека, чтобы он полностью освоил процесс приготовления этого блюда».

Направлений деятельности у кулинарной студии немало. Кроме мастер-классов и «открытой кухни» классы для детей, частные мастер-классы и закрытые кулинарные праздники, корпоративные мероприятия с кулинарной тематикой. Можно сказать, что кулинарная студия предлагает приобрести не столько возможность получения навыков по готовке (хотя и их, разумеется, тоже), сколько атмосферу и настроение, созданные стильным интерьером, радушными хозяйками, парой бокалов вина, ну и, конечно, вкусной едой. Директора Compote говорят, что их ожидания оправдались: большую часть доходов кулинарная студия получает от тех, кто приходит туда ради развлечения — на корпоративные и просто вечеринки, дни рождения, семейные праздники, презентации.

Аудитория, на которую делают ставку в Compote — это люди от двадцати пяти и старше. Однако основной костяк посетителей все же в возрастном диапазоне тридцать-сорок. В большинстве своем это уже состоявшиеся и достаточно обеспеченные люди. На вопрос, специально ли ставится своеобразный ценовой фильтр для аудитории, г-жа Абишева отмечает, что «он не завышен специально, но мы могли бы немного снизить цены на регулярных открытых классах — поскольку это не основной источник дохода для нас. Основной источник — все-таки корпоративные заказчики с мероприятиями, но мы осознанно не делаем этого. Потому что в начале нашей деятельности, когда занятия были по 5–6 тысяч тенге, разные люди заходили, просили водки налить. А то, что здесь происходит — их это все не интересовало». Сейчас в Compote отмечают такую тенденцию, что люди, которые не могут ходить на достаточно дорогие кулинарные мастер-классы постоянно, используют эти мероприятия, чтобы отметить какое-то значимое для них событие: «Например, приглашают девушку отметить здесь годовщину начала отношений».

Кулинар-любитель

Заузамира Абишева обращает внимание на еще один момент, почему кулинарная студия привлекает клиентов: «Люди, которые работают в офисах, часто не видят такой результат своей работы, который можно ощутить, потрогать руками. И когда приходят к нам, это видно! Мужчина стейк жарит — он аж коршуном над ним реет — никто не подходите, я буду жарить этот стейк! Или парень молодой делает какой-нибудь чизкейк — и видит, что он идеальной формы, крем хороший. У людей есть некое чувство завершенности — что они все руками делают. Это очень важно на самом деле. Не говоря уже о том, что это действительно вкусно».

За один раз кулинарная студия может принять 13, в редком случае 14 человек, если это классический мастер-класс, и человек 16 — если мероприятие в формате «открытая кухня». Запись на мероприятия в Compote не закрывают до последнего момента, несмотря на то что закупка продуктов делается за день-два. «Мы знаем, что если класс по мясу — то вероятность 80%, что он весь соберется, даже в последний момент. Поэтому закупаем 13 порций на 13 человек, в худшем случае два набора продуктов останутся. Если другие классы, то там закупаем 2–3 порции плюс к записавшимся. И если в последний момент люди обращаются, у нас всегда есть возможность еще 2–3 человек добавить»,— объясняет Заузамира, а Оксана добавляет: «Работаем сейчас по схеме — предоплата 50% как минимум за день. Раньше была оплата постфактум, но практика показала, что есть такие люди, которые записываются и не приходят. Мы держим за ними место, несем убытки. Пришлось перейти на другую схему».

Если первое время у студии мастер-классами и встречами в формате «открытая кухня» была занята практически вся неделя, то сейчас классов становится меньше, а остальные дни, как говорят в Compote, «заняты вечеринками». Если прикинуть общее число участников как мастер-классов, так и корпоративных мероприятий, то получается, что с момента открытия кулинарной студии в ней побывало около 3 тысяч человек. 20–30% из них стали постоянными клиентами. «Они у нас прошли каждый больше 20 классов точно. Мы сейчас задумались о какой-то системе лояльности, уже пора. Это действительно лояльные к нашей студии люди: если они записываются, мы уверены на 100%, что они придут, и мы не требуем с них предоплату. И если мы знаем — человек ходит на этого повара всегда, мы сами ему звоним и говорим об этом — может, он не успел увидеть наше новое расписание. Кстати, что-то типа клубных карт хотят и родители, потому что на детские кулинарные классы (средний возраст на этих классах — 5–6 лет) у нас возвращаются около половины детей»,— говорят директора студии.

Готовим со звездами кухни

На первых порах Compote сильно поддержали бренд-шефы заведений AB Restaurants: «Это сильные повара, в основном иностранцы — нам же нужно было с чего-то начать. Потому что если бы мы сразу начали выплачивать какие-то большие гонорары, было бы сложно поставить на поток коммерческую сторону дела. А так у нас была фора в несколько месяцев. Плюс мы еще договорились с другими поварами, не из заведений AB Restaurants, например, с Джорджио Палацци — основателем и шеф-поваром ресторанов Pomodoro. И надо отметить, Аскар Байтасов воспринял это совершенно нормально»,— рассказывает г-жа Абишева.

Если Джорджио Палацци — человек публичный, повар-шоумен (полгода на его мастер-классы был аншлаг с листом ожидания), то многие блестящие повара, работающие в РК, остаются для публики неизвестными. И первые выступления дались им нелегко. Оксана улыбается: «Поначалу шеф-повара, которых мы приглашали сюда, страшно стеснялись, у них зажим такой был, они волновались, спотыкались. А сейчас звонят, спрашивают: почему вы меня давно не приглашали? Им это стало нравиться». «У нас первоначально была концепция такая: выдвинуть поваров на первый план. Со временем повара раскрылись, раскрепостились, да и люди поняли, что повару необязательно быть шоуменом — важны знания, которыми он может поделиться»,— добавляет Заузамира.

Проблем с приглашением поваров на публичные мастер-классы в студии нет: «нас уже знают», констатируют в Compote. Несмотря на то что на таких классах гонорары у поваров либо чисто символические, либо отсутствуют совсем. Публичные мастер-классы несут преимущественно имиджевую нагрузку, являются промо для ресторанов, в которых повара работают. Но если повара приглашают на частное мероприятие (а схема обычно выглядит так: клиент пришел на открытый мастер-класс, ему понравилось, он привел свою компанию или отдел на тим-билдинг. И, как правило, говорит: «Я был у такого повара, я хочу именно его»), то здесь гонорар будет уже весьма ощутимым — до 150–200 тысяч тенге.

Курс на внутренние резервы

Кулинарная студия Compote стала уже довольно модным местом в Алматы — чего, разумеется, и добивались ее создательницы. Используя свой опыт работы в рекламе, они активно используют социальные сети — тщательно продумывая, какие фото выложить, чтобы клиентам захотелось к ним вернуться. «И тут у нас симбиоз: за фото отвечает Оксана, а я тексты неплохо пишу»,— говорит Заузамира. Рекламу за деньги Compote не делали вообще: «В заведениях AB Restaurants мы выставляли тэйбл-токеры о том, что такое кулинарная студия. А сейчас там же раскладываем наше расписание. В остальном основной инструмент рекламы — это социальные сети, там делаем все сами». Помимо двух директоров в студии еще 5 сотрудников: исполнительный менеджер, два ассистента мастер-классов и два технических работника, которые занимаются уборкой помещения.

По мнению Оксаны Ким-Флайоск и Заузамиры Абишевой, они выбрали удачную бизнес-модель: не нужен постоянный штат официантов, не нужен склад продуктов: сделали расписание — закупили. Конечно, есть постоянные расходы — такие, как аренда, коммунальные платежи, персонал, однако студия уже не только вышла на самоокупаемость, но и приносит доход. И все же расширять свое присутствие на рынке Алматы путем открытия еще одной студии Оксана и Заузамира не собираются — они уверены, что их проект покрывает сейчас почти все запросы южной столицы. «Возможно, мы будем расширяться операционно, у нас есть много всяких задумок по расширению самого бизнеса — это могут быть и гастрономические туры, и выездные какие-то мероприятия, пикники и прочее…» — делится идеями Оксана. «Мы, конечно, хотели бы звезд каких-то пригласить — Джими Оливера, Белонику, Высоцкую — не потому, что мы сами честолюбивы в этом плане. Мы просто знаем — это нужно нашей аудитории»,— добавляет Заузамира.

Еще на этапе обсуждения при создании кулинарной студии Аскар Байтасов сказал двум будущим директорам: «Посчитайте бизнес-план в обычном сценарии и в оптимистичном». Тогда Оксане и Заузамире казалось, что оптимистичный сценарий — это предел мечтаний. Реальный Compote оказался лучше, чем мечты о нем — оптимистичный сценарий уже перевыполнен на 50%.

Статьи по теме:
Спецвыпуск

Бремя управлять деньгами

Замедление экономики разводит все дальше банки и реальный сектор

Бизнес и финансы

Номер с дворецким

Карта столичных гостиниц пополнилась новым объектом

Тема недели

От чуда на Хангане — к чуду на Ишиме

Как корейский опыт повышения производительности может пригодиться Казахстану?

Тема недели

Доктор Производительность

Рост производительности труда — главная цель, вокруг которой можно было бы построить программу роста национальной экономики